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2025年餐厨师考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养？

A.长时间炖煮

B.高温油炸

C.快速焯水后炒制

D.腌制后风干

答案：C

2.制作糖醋排骨时，一般选用哪种醋？

A.米醋

B.陈醋

C.白醋

D.果醋

答案：A

3.煎牛排时，理想的锅具是？

A.平底锅

B.炒锅

C.高压锅

D.蒸锅

答案：A

4.制作中式面点，常用的发酵粉主要成分是？

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸钙

D.碳酸镁

答案：B

5.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.菠菜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.西红柿

答案：B

6.熬制高汤时，哪种骨头最适合？

A.猪排骨

B.牛肋骨

C.鸡骨架

D.羊腿骨

答案：C

7.制作麻婆豆腐时，关键调味料“花椒面”是用什么制作的？

A.花椒直接磨粉

B.花椒炒熟磨粉

C.花椒油炸后磨粉

D.花椒水煮后磨粉

答案：B

8.制作寿司常用的海苔是哪种藻类？

A.海带

B.紫菜

C.裙带菜

D.石花菜

答案：B

9.炒青菜时，为保持色泽翠绿，应先？

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.加大量油

D.先加盐

答案：A

10.制作蛋糕打发蛋清时，一般要打到什么程度？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.刚刚起泡

D.过度打发

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于粤菜经典菜品的有？

A.白切鸡

B.宫保鸡丁

C.龙虎斗

D.佛跳墙

答案：AC

2.烹饪中常用的去腥方法有？

A.加葱姜蒜

B.加料酒

C.加柠檬汁

D.焯水

答案：ABCD

3.下列属于发酵面食的是？

A.馒头

B.花卷

C.面包

D.汤圆

答案：ABC

4.适合做汤的蔬菜有？

A.白菜

B.冬瓜

C.香菇

D.洋葱

答案：ABCD

5.西餐常用的调味料有？

A.黑胡椒

B.迷迭香

C.罗勒叶

D.咖喱粉

答案：ABC

6.制作红烧肉时，需要用到的调料有？

A.冰糖

B.八角

C.生抽

D.老抽

答案：ABCD

7.以下哪些是川菜的特点？

A.麻辣

B.鲜香

C.味型多样

D.善用三椒

答案：ACD

8.常用的嫩肉方法有？

A.加嫩肉粉

B.用淀粉腌制

C.低温慢煮

D.拍打

答案：ABD

9.制作凉拌菜时，常用的调料有？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

答案：ABCD

10.下列属于烹饪中勾芡作用的是？

A.增加汤汁浓稠度

B.使菜品色泽更亮

C.保护营养成分

D.增加菜品口感

答案：ABD

三、判断题

1.烹饪时油温越高越好。（×）

2.所有的蔬菜都适合生吃。（×）

3.盐在烹饪中只能调味。（×）

4.煮饺子时加少许盐可防止饺子破皮。（√）

5.制作烤鸭时必须用果木炭火烤制。（×）

6.炒素菜时可以先放肉炒出香味再放素菜。（√）

7.熬制猪油时要小火慢熬。（√）

8.制作蛋糕时鸡蛋必须要新鲜。（√）

9.西餐中牛排煎得越熟营养越高。（×）

10.勾芡时淀粉水要一次性倒入锅中。（×）

四、简答题

1.简述煎鱼不粘锅的技巧。

煎鱼前将锅烧热，用生姜擦锅，再倒入少许油润锅。鱼用厨房纸擦干水分，油温烧至六成热下鱼，先不要翻动，待鱼底部定型再翻面。煎鱼过程中不要频繁晃动锅，避免鱼皮破损。

2.如何鉴别新鲜鸡蛋？

可通过外观观察，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有光泽，气孔明显。用手轻轻摇晃无明显晃动声音。将鸡蛋放入水中，新鲜鸡蛋会下沉，若漂浮则可能不新鲜。还可对着强光照射，新鲜鸡蛋内部清晰，无暗影或杂质。

3.简述制作麻婆豆腐的步骤。

准备豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入花椒、干辣椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油。放入葱姜蒜末炒香，加适量清水煮开。放入豆腐，加盐、生抽、少许白糖调味，煮几分钟让豆腐入味。最后用水淀粉勾芡，撒上花椒面、葱花即可。

4.怎样煮出好吃的米饭？

根据米量选择合适的水量，一般水没过米一个食指关节高度。将米淘洗干净后浸泡30分钟左右，让米充分吸水。用高压锅煮时，上汽后小火煮5-8分钟；用电饭锅煮，按下煮饭键直至煮熟。煮好后不要立即打开锅盖，焖几分钟，让米饭更蓬松。

五、讨论题

1.讨论不同季节食材对烹饪的影响。

春季食材鲜嫩，适合凉拌、清炒，如春笋、香椿等，能保留其清新口感。夏季多应季蔬菜瓜果，可制作清爽汤品，像冬瓜汤等，还适合做凉拌菜，增加食欲。秋季食材丰富，适合炖、烧等，如各种肉类搭配秋季滋补食材，营养又美味。冬季食材耐储存，适合长时间炖煮，像羊肉汤等，能提供温暖和能量。

2.谈谈如何提升家庭烹饪的色香味。

要提升色，可巧妙搭配食材颜色，如炒青菜时搭配红椒丝。注意烹饪火候，避免过度烹饪