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2025年公共营养师食品加工中营养素损失机制专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品加工中营养素损失机制专题试卷及

解析

2025年公共营养师食品加工中营养素损失机制专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在食品加工过程中，导致维生素C损失的主要机制是什么？

A、蛋白质变性

B、氧化反应

C、淀粉糊化

D、脂肪水解

【答案】B

【解析】正确答案是B。维生素C（抗坏血酸）极易被氧化，在食品加工过程中，尤其

是在有氧、高温、光照或金属离子存在的条件下，氧化反应是导致维生素C损失的主

要机制。A选项蛋白质变性是蛋白质结构改变的过程，与维生素C损失无关；C选项

淀粉糊化是淀粉在加热过程中吸水膨胀的过程，不直接影响维生素C；D选项脂肪水解

是脂肪分解为脂肪酸和甘油的过程，与维生素C损失无关。知识点：维生素的稳定性

与加工损失机制。易错点：容易将维生素C的损失与其他营养素的损失机制混淆。

2、下列哪种加工方法对维生素B1的保留最为有利？

A、高温油炸

B、长时间煮沸

C、微波加热

D、碱处理

【答案】C

【解析】正确答案是C。微波加热时间短，温度升高快，且用水量少，能有效减少维生

素B1（硫胺素）的损失。维生素B1对热敏感，尤其在碱性环境中极易破坏，且易溶于

水。A选项高温油炸会导致高温破坏；B选项长时间煮沸会导致维生素B1大量溶入水

中而损失；D选项碱处理会直接破坏维生素B1。知识点：水溶性维生素在不同加工条

件下的稳定性。易错点：容易忽视加工时间对维生素保留的影响。

3、食品加工中，矿物质损失的主要途径是什么？

A、氧化反应

B、热分解

C、溶出流失

D、酶促反应

【答案】C

【解析】正确答案是C。矿物质在食品加工中相对稳定，不易被热、氧化或酶破坏，但

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它们是水溶性的，在加工过程中（如清洗、浸泡、煮沸等）容易通过溶出而流失。A选

项氧化反应主要影响维生素等易氧化成分；B选项热分解主要影响热敏性成分；D选项

酶促反应主要影响酶作用底物。知识点：矿物质在食品加工中的变化规律。易错点：容

易将矿物质的损失途径与维生素的损失途径混淆。

4、下列哪种加工方式对食物中蛋白质营养价值影响最小？

A、高温烘烤

B、发酵处理

C、辐照处理

D、过度加热

【答案】B

【解析】正确答案是B。发酵处理通常在温和条件下进行，不仅不会破坏蛋白质，还可

能通过微生物作用提高蛋白质的消化率和生物价，甚至增加一些必需氨基酸的含量。A

选项高温烘烤可能导致蛋白质与还原糖发生美拉德反应，降低蛋白质利用率；C选项辐

照处理可能使蛋白质变性，影响其功能特性；D选项过度加热会导致蛋白质过度变性，

降低消化率。知识点：加工方式对蛋白质营养价值的影响。易错点：容易忽视发酵对蛋

白质营养价值的积极影响。

5、在食品加工过程中，导致不饱和脂肪酸损失的主要机制是什么？

A、水解反应

B、氧化反应

C、聚合反应

D、异构化反应

【答案】B

【解析】正确答案是B。不饱和脂肪酸含有不饱和双键，极易发生氧化反应，尤其是在

高温、光照、有氧和金属离子存在的条件下，氧化是不饱和脂肪酸损失的主要机制。A

选项水解反应主要影响酯键，生成游离脂肪酸和甘油；C选项聚合反应通常在高温下发

生，但不是主要损失机制；D选项异构化反应可能改变脂肪酸结构，但不是主要损失途

径。知识点：脂类在食品加工中的变化机制。易错点：容易将不饱和脂肪酸的损失与饱

和脂肪酸的稳定性混淆。

6、下列哪种加工方法对食物中膳食纤维的保留最为有利？

A、精制研磨

B、高温高压处理

C、酶解处理

D、冷冻干燥

【答案】D

【解析】正确答案是D。冷冻干燥是在低温下升华去除水分，对膳食纤维的结构和含量

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影响最小，能较好地保留食物中的膳食纤维。A选项精制研磨会去除大部分膳食纤维；

B选项高温高压处理可能使部分可溶性膳食纤维分解；C选项酶解处理会特意分解膳

食纤维。知识点：加工方式对膳食纤维