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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷题)

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中“拉皮”的刀工技法属于哪种类型？

【选项】A.削工B.切工C.折工D.拉工

【参考答案】D

【详细解析】拉皮技法需将面皮通过反复折叠后快速拉出细丝，属于拉工范畴，其他选项对应削、切、折等不同刀法。

【题干2】传统“爆炒”技法对食材预处理的核心要求是？

【选项】A.整块腌制B.滚水焯烫C.分段调味D.热锅冷油

【参考答案】D

【详细解析】爆炒需通过热锅冷油激发香气，若油温不足易导致食材出水，影响口感，其他选项与爆炒快火短时特点矛盾。

【题干3】制作“拔丝地瓜”时，糖浆浓度达到多少才能达到最佳拉丝效果？

【选项】A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃

【参考答案】C

【详细解析】糖浆需在130℃时呈现琥珀色透明状，此时拉丝不易断裂，温度过高易焦苦，过低则无法拉丝。

【题干4】中式点心中“开酥”工艺的关键步骤是？

【选项】A.面团反复折叠B.擀压至薄片C.冷冻定型D.油温控制

【参考答案】A

【详细解析】开酥需通过折叠面团形成层次，擀压仅起辅助作用，冷冻和油温控制属于后续工艺环节。

【题干5】处理腥味较重的食材时，哪种腌制方法最有效？

【选项】A.姜片去腥B.白醋中和C.黄酒发酵D.香菜掩盖

【参考答案】C

【详细解析】黄酒中的乙醇和酯类物质能分解腥味物质，且发酵过程可提升风味，其他选项仅为短暂掩盖。

【题干6】传统“吊汤”需使用哪种动物骨料？

【选项】A.猪骨B.鸡架C.鱼骨D.牛骨

【参考答案】B

【详细解析】鸡架骨胶原蛋白丰富，熬制3小时以上可形成清澈浓汤，猪骨易油腻，鱼骨易腥，牛骨需长时间处理。

【题干7】制作“水晶肴肉”时，注射的液体应为？

【选项】A.盐水B.白醋C.蜂蜜D.肉汤

【参考答案】C

【详细解析】蜂蜜中的果糖渗透压可保持肉质紧实，同时赋予光泽，其他液体无法达到防腐和保湿效果。

【题干8】中式面点“包子的褶子”设计主要基于哪种原理？

【选项】A.流体力学B.固体力学C.热力学D.化学反应

【参考答案】B

【详细解析】褶子数量与面皮延展性相关，属于固体力学范畴，热力学影响发酵时间，化学反应涉及面筋结构。

【题干9】处理“发菜”时，哪种方法能最大程度保留营养？

【选项】A.滚水焯煮B.沸油激香C.蒸制D.烘干

【参考答案】A

【详细解析】发菜需在95℃水中浸泡10分钟去除杂质，高温短时处理可保留蛋白质和矿物质，其他方法破坏细胞结构。

【题干10】传统“拔丝菜”的冷却时间应控制在？

【选项】A.1分钟内B.3-5分钟C.10分钟D.30分钟

【参考答案】B

【详细解析】糖丝需在3-5分钟内自然冷却定型，时间过长易变硬断裂，过短则无法包裹食材。

【题干11】中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

【选项】A.提升口感B.增加黏性C.控制火候D.调整色泽

【参考答案】B

【详细解析】水淀粉勾薄芡可增加汤汁浓稠度，提升菜肴包裹性，其他选项属附带效果。

【题干12】制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身切花刀的深度应为？

【选项】A.2/3厚度B.1/2厚度C.1/3厚度D.全厚度

【参考答案】A

【选项】A.2/3厚度B.1/2厚度C.1/3厚度D.全厚度

【参考答案】A

【详细解析】花刀深度需达鱼身2/3，留1/3连接鱼骨，确保油炸时自然卷曲成松鼠状，过浅无法定型。

【题干13】传统“醉蟹”的腌制酒精度应达到？

【选项】A.30%B.40%C.50%D.60%

【参考答案】C

【详细解析】50%酒精浓度能抑制微生物生长同时溶解蟹黄，30%易腐败，60%挥发过快。

【题干14】中式糕点“八宝饭”的糯米处理方式是？

【选项】A.蒸熟B.油炸C.糯化D.冷冻

【参考答案】C

【详细解析】糯米需提前浸泡6小时至透明，自然吸水糯化，其他方式破坏淀粉结构影响口感。

【题干15】制作“拔丝苹果”时，糖浆温度应控制在？

【选项】A.105℃B.115℃C.125℃D.135℃

【参考答案】C

【详细解析】125℃糖浆呈琥珀色，拉丝时不易回软，温度过高焦化，过低无法拉