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白酒品酒师培训课件

第一章：白酒概述与行业背景白酒的定义与分类白酒是中国特有的蒸馏酒，以谷物为主要原料，采用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。根据生产工艺和风味特征，白酒主要分为浓香型、清香型、酱香型、米香型等十二大香型，每种香型都有其独特的酿造工艺和风味特点。中国白酒的历史与文化价值

白酒的世界地位与发展趋势全球市场地位中国白酒在全球蒸馏酒市场中占据重要地位，产量和消费量均居世界前列。随着一带一路倡议的推进，中国白酒正加快走向世界，成为中华文化对外交流的重要载体。产业发展动态现代白酒产业正朝着智能化、标准化、个性化方向发展。新技术的应用、消费升级的推动以及年轻消费群体的兴起，为白酒行业带来了新的发展机遇和挑战。创新趋势

第二章：白酒酿造基础知识制曲与酿酒工艺简介制曲是白酒酿造的关键环节，曲块是糖化发酵剂的载体。大曲以小麦为主要原料，小曲以大米为主，麸曲则采用麦麸。不同的制曲工艺决定了白酒的香型特征和风味表现。酿酒工艺包括原料处理、蒸煮糊化、糖化发酵、蒸馏取酒等步骤。主要酿造原料及其作用高粱：提供淀粉，影响酒体的醇厚度小麦：制曲原料，提供酶系和香味物质玉米：辅助原料，增加甜味大米：使酒体更加纯净

白酒酿造中的微生物世界霉菌的作用根霉、毛霉等霉菌是糖化的主要微生物，将淀粉分解为可发酵性糖类。不同霉菌种类和比例直接影响白酒的香味成分形成，是决定白酒品质的关键因素之一。酵母的功能酵母是酒精发酵的主力军，将糖类转化为酒精和二氧化碳。不同酵母菌株产生不同的香味物质，如酯类、醇类等，为白酒提供丰富的风味层次。细菌的影响

白酒酿造工艺流程详解原料处理精选优质原料，粉碎至适当粒度，为后续工序创造良好条件。原料质量直接影响成品酒的品质表现。蒸煮糊化通过蒸煮使淀粉糊化，便于糖化酶作用。温度控制是关键，不同香型酒采用不同的蒸煮参数。糖化发酵在特定温度和湿度条件下，微生物将糖化和发酵同时进行，形成酒醅。发酵周期因香型而异。蒸馏取酒通过蒸馏分离出酒精和香味物质，按质分级接酒。蒸馏工艺的精细化程度决定了原酒的品质等级。不同香型白酒在工艺参数、发酵容器、蒸馏方式等方面存在显著差异。浓香型采用泥窖发酵，酱香型使用石窖，清香型则用地缸发酵，这些差异造就了各香型独特的风味特征。

白酒酿造车间实景制曲、发酵、蒸馏等关键环节的真实展现，体现了中国白酒酿造的传统工艺与现代技术的完美结合

第三章：白酒品评基础品评的意义与基本原则白酒品评是运用人的感觉器官对白酒的外观、香气、口味等进行综合评价的过程。品评不仅是质量控制的重要手段，更是传承酒文化、提升品鉴水平的重要途径。品评应遵循客观、公正、科学的原则。品酒如品人生，需要用心感受，用情体验。色观察酒体的透明度、色泽、悬浮物等外观特征香品评酒的香气纯正度、浓郁程度和香型特征味感受酒体的甜、酸、苦、辣、涩等基本口味形酒体的粘稠度、挂杯性等物理形态特征意品酒后的整体感受、回味和文化内涵

品评方法与流程01视觉观察在自然光或标准光源下，观察酒体的透明度、色泽和清澈度。优质白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀。轻轻摇动酒杯，观察酒体的挂杯现象。02闻香技巧采用远闻、近闻、深闻三个层次。远闻感受香气的飘逸性，近闻判断香型特征，深闻分析香气的纯正度和复杂程度。注意控制呼吸频率。03品味要领小口啜饮，让酒液在口腔内充分接触味蕾。感受入口、舌尖、舌根的不同感觉，体验酒体的甜、酸、苦、辣、涩等层次变化。04回味分析咽下或吐出酒液后，感受口腔和鼻腔的余味持续时间和变化。优质白酒回味悠长、清香，劣质酒则回味短促或有异杂味。品评记录要点记录品评时间、环境条件、酒样信息，详细描述感官评价结果。建议采用标准评分表，确保品评的客观性和可比性。

第四章：白酒风味化学白酒的风味是由数百种化学物质共同作用形成的复杂体系。这些物质虽然含量微小，但对白酒的香味特征起着决定性作用。深入了解风味化学，有助于品酒师更科学地分析和评价白酒品质。酯类化合物是白酒香味的主体成分，主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。不同酯类呈现不同的香型特征：己酸乙酯呈苹果香，乳酸乙酯呈酸甜香。醇类物质除乙醇外，还有异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇。这些物质赋予白酒醇厚的口感，但含量过高会产生苦涩味，需要精确控制。有机酸类主要有乳酸、乙酸、丁酸等。有机酸不仅影响酒的口感，还能与醇类结合形成酯类，是香味物质的重要前体化合物。醛酮类乙醛、糠醛、丁酸等醛类物质虽然含量较少，但对白酒的香味贡献显著。糠醛具有焦糖香，是老酒陈香的重要组成部分。香型主要风味物质典型香味特征浓香型己酸乙酯、乳酸乙酯甜香、果香浓郁清香型乙酸乙酯、乳酸乙酯清雅纯正、甘润柔和酱香型吡嗪类、呋喃类酱香突出、幽雅细腻米香型乳酸乙酯、乙酸乙酯蜜香清雅、入口绵甜

白酒风味设计与调控酒体风味的科学设计