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面点烹饪师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作馒头一般选用（）

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.糯米粉

2.以下哪种是中式面点的成型手法（）

A.抹

B.批

C.剞

D.拍

3.调制水油面一般用（）

A.热水

B.温水

C.冷水

D.冰水

4.油条属于（）

A.发酵面坯

B.水调面坯

C.油酥面坯

D.米粉面坯

5.制作月饼常用的馅料是（）

A.豆沙馅

B.肉馅

C.蔬菜馅

D.水果馅

6.蒸制面点一般用（）火候

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

7.以下哪种属于层酥面坯（）

A.擘酥

B.水调面团

C.发酵面团

D.米粉面团

8.包饺子常用的手法是（）

A.包法

B.捏法

C.卷法

D.叠法

9.制作蛋糕打发蛋清常用（）

A.打蛋器

B.勺子

C.筷子

D.手

10.以下哪种是常见的中式点心（）

A.披萨

B.汉堡

C.包子

D.寿司

答案：1.B2.A3.B4.B5.A6.A7.A8.B9.A10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于面点制作工具的有（）

A.擀面杖

B.蒸笼

C.烤箱

D.刀具

2.中式面点常用的甜味剂有（）

A.白糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.木糖醇

3.属于发酵面坯的有（）

A.馒头

B.花卷

C.面包

D.蛋糕

4.制作面条常用的方法有（）

A.擀

B.压

C.抻

D.切

5.以下属于油炸类面点的是（）

A.麻花

B.油条

C.春卷

D.油饼

6.调制馅料常用的调料有（）

A.盐

B.酱油

C.香油

D.鸡精

7.常见的中式糕点有（）

A.桃酥

B.绿豆糕

C.萨其马

D.蛋挞

8.制作汤圆的原料有（）

A.糯米粉

B.馅料

C.水

D.面粉

9.属于水调面坯特点的是（）

A.筋性强

B.韧性好

C.可塑性强

D.延伸性好

10.制作面点常用的油脂有（）

A.猪油

B.植物油

C.黄油

D.起酥油

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.制作面包必须用高筋粉。（）

2.调制馅料时盐要多放才好吃。（）

3.蒸制面点时间越长越好。（）

4.水油面既有水调面的筋性又有油酥面的柔软性。（）

5.制作油条不需要醒面。（）

6.中式面点只能用中式调料。（）

7.搓条是制作面条的常见手法。（）

8.制作蛋糕时蛋黄和蛋清要一起打发。（）

9.层酥面坯制作时油脂和面粉比例很重要。（）

10.所有面点都可以用烤箱烤制。（）

答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述制作馒头的基本步骤。

答案：准备面粉、酵母、水等，酵母用温水化开，与面粉、水揉成面团，醒发至两倍大，揉匀排气，分成剂子搓圆，二次醒发后冷水上锅蒸，上汽后蒸15-20分钟。

2.怎样调制水油面？

答案：将面粉放入盆中，加入适量的油和水，先将油与面粉搅拌均匀，再逐渐加水揉成面团，揉至面团光滑即可。

3.制作蛋糕时蛋清打发的要点是什么？

答案：蛋清中不能有水，打蛋器要顺着一个方向快速搅拌，打发至提起打蛋器蛋清呈弯钩状，再继续打发至干性发泡。

4.简述炸油条的油温控制。

答案：先将油温烧至六七成热，放入油条生坯，炸至表面微黄，再升高油温至八成热复炸，使油条迅速膨胀，颜色金黄。

讨论题（总4题，每题