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2025年公共营养师野生蔬菜（荠菜、马齿苋、香椿）的营

养价值与食用安全专题试卷及解析

2025年公共营养师野生蔬菜（荠菜、马齿苋、香椿）的营养价值与食用安全专题试

卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、荠菜中含量最丰富的维生素是？

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素K

【答案】A

【解析】正确答案是A。荠菜中维生素C含量极高，每100克新鲜荠菜含维生素C约

52毫克，远高于一般蔬菜。维生素B、C、D含量相对较低。知识点：野生蔬菜的营养

成分特点。易错点：容易误选维生素A，因为荠菜也含有一定量的胡萝卜素。

2、马齿苋具有的特殊保健功效主要与其含有的哪种成分有关？

A、膳食纤维

B、3脂肪酸

C、叶酸

D、钙元素

【答案】B

【解析】正确答案是B。马齿苋是植物界中罕见的3脂肪酸含量较高的食物，具有抗炎、

保护心血管等功效。其他选项虽然也是马齿苋的营养成分，但不是其特有的保健功效来

源。知识点：功能性成分与健康的关系。易错点：容易混淆一般营养成分与特殊功能性

成分。

3、香椿中需要特别注意的潜在有害物质是？

A、草酸

B、亚硝酸盐

C、皂苷

D、生物碱

【答案】B

【解析】正确答案是B。香椿在储存过程中容易产生亚硝酸盐，尤其在腌制后含量可能

升高，过量摄入有健康风险。其他选项中，草酸在菠菜中含量更高，皂苷和生物碱不是

香椿的主要问题。知识点：食品中的天然毒素。易错点：容易忽视亚硝酸盐这一特定风

险。

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4、关于荠菜的食用安全，以下说法正确的是？

A、生食最安全

B、孕妇应避免食用

C、与豆腐同食会导致结石

D、采摘时需避开污染区域

【答案】D

【解析】正确答案是D。野生蔬菜易吸收环境污染物，采摘时应避开公路、工厂等污染

区域。A错误，荠菜生食可能存在微生物风险；B错误，适量食用对孕妇有益；C错误，

草酸含量不足以导致结石。知识点：食品安全与环境污染。易错点：容易轻信食物相克

等不科学说法。

5、马齿苋的适宜食用人群不包括？

A、高血压患者

B、糖尿病患者

C、孕妇

D、便秘患者

【答案】C

【解析】正确答案是C。马齿苋性寒，且有刺激子宫收缩的作用，孕妇应慎食。其他选

项中，高血压、糖尿病患者可适量食用，便秘患者则因其富含膳食纤维而受益。知识点：

特殊人群的饮食禁忌。易错点：容易忽视药用植物对特殊人群的影响。

6、香椿的最佳食用季节是？

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

【答案】A

【解析】正确答案是A。香椿芽在春季（34月）最为鲜嫩，营养价值最高，亚硝酸盐含

量也最低。其他季节的香椿品质下降，且安全性降低。知识点：食材的季节性与品质关

系。易错点：可能认为全年都可食用而忽视季节差异。

7、荠菜的传统药用价值不包括？

A、止血

B、降血压

C、明目

D、安神

【答案】D

【解析】正确答案是D。荠菜传统上用于止血（含荠菜酸）、降血压（含胆碱等）和明目

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（含胡萝卜素），但没有安神功效。知识点：药食同源植物的传统应用。易错点：容易将

不同野菜的功效混淆。

8、马齿苋的典型形态特征是？

A、叶片呈锯齿状

B、茎呈紫红色

C、肉质茎叶

D、花朵呈黄色

【答案】C

【解析】正确答案是C。马齿苋最显著的特征是肉质多汁的茎和叶，这也是其名称的由

来。其他选项中，锯齿状叶片是荠菜的特征，紫红色茎和黄色花朵虽可能出现，但不是

典型特征。知识点：植物形态学鉴别。易错点：容易将不同野菜的外观特征记混。

9、香椿的加工处理中，能有效降低亚硝酸盐含量的方法是？

A、长时间浸泡

B、高温焯水

C、低温冷藏

D、加盐腌制

【答案】B

【解析】正确答案是B。高温焯水可使香椿中的亚硝酸盐分解或溶出，是最有效的降低

方法。A效果有限，C不能去除，D反而会增加亚硝酸盐含量。知识点：食品加工中的

有害物质控制。易错点：可能认为浸泡或腌制更有效。

10、关于野生蔬菜的普遍特点，描述错误的是？

A、营养价值通常高于栽培蔬菜

B、风味独特

C、安全性绝对可靠

D、具有地域性

【答案】C

【解析】正确答案是C。野生蔬菜可能存在污染、误采有毒品种等风险，安全性并非绝

对可靠。其他选项都是野生