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食品调味师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是咸味调味品？

A.醋B.盐C.糖D.酱油

2.能赋予食品特殊香气的是？

A.香料B.味精C.淀粉D.水

3.属于酸味剂的是？

A.柠檬酸B.小苏打C.料酒D.花椒

4.常用于去腥增香的是？

A.八角B.淀粉C.蛋清D.面粉

5.以下哪种不是甜味剂？

A.蔗糖B.木糖醇C.辣椒D.麦芽糖

6.酱油的主要呈味物质是？

A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.矿物质

7.能使食品产生鲜味的是？

A.谷氨酸钠B.氯化钠C.碳酸钙D.碳酸镁

8.以下哪种是辣味调味品？

A.胡椒B.香叶C.桂皮D.丁香

9.用于调色的食品添加剂是？

A.焦糖色B.山梨酸钾C.阿斯巴甜D.柠檬黄

10.属于香辛料的是？

A.姜B.牛奶C.果汁D.米饭

答案：1.B2.A3.A4.A5.C6.A7.A8.A9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于复合调味料的有？

A.鸡精B.蚝油C.甜面酱D.豆瓣酱

2.能增加食品甜味的有？

A.蜂蜜B.葡萄糖C.蔗糖D.木糖醇

3.属于辣味调料的有？

A.辣椒B.芥末C.咖喱粉D.花椒

4.能赋予食品酸味的有？

A.醋酸B.苹果酸C.乳酸D.酒石酸

5.常用于食品调味的油脂有？

A.橄榄油B.大豆油C.花生油D.猪油

6.以下属于增味剂的有？

A.呈味核苷酸二钠B.琥珀酸二钠C.甘草酸一钾D.甜蜜素

7.属于天然香料的有？

A.薄荷B.玫瑰C.桂皮D.八角

8.能使食品产生香气的工艺有？

A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.腌制

9.可用于食品调色的天然色素有？

A.叶绿素B.红曲红C.焦糖色D.辣椒红

10.以下属于咸味调料的有？

A.盐B.生抽C.老抽D.豆豉

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.调味只能改善食品味道，不能改变色泽。（）

2.所有甜味剂都对健康有害。（）

3.酸味剂使用越多越好。（）

4.在食品调味中，香料可有可无。（）

5.酱油和盐都是咸味调料，作用完全相同。（）

6.增味剂能增强食品整体风味。（）

7.天然香料比人工合成香料更安全。（）

8.调色剂不能影响食品味道。（）

9.油脂在调味中主要起润滑作用。（）

10.复合调味料是多种调味料简单混合。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述盐在食品调味中的作用。

答：调节食品咸味，突出其他味道，抑制微生物生长，改善质地，如腌制肉类使其更紧实。

2.列举三种常见的酸味剂及其用途。

答：柠檬酸用于饮料、罐头等；醋酸用于调味品、食品加工；苹果酸用于饮料、果酱等。

3.说明甜味剂的分类及代表物质。

答：分天然甜味剂如蔗糖、蜂蜜；人工合成甜味剂如阿斯巴甜。还有糖醇类如木糖醇。

4.简述香辛料在调味中的重要性。

答：能赋予食品独特香气和风味，去腥除膻，增加食欲，如八角用于炖肉增香。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何根据不同菜品选择合适的调味料？

答：清淡菜品选鲜味调料如鸡精等增鲜；重口味菜品多用盐、酱油等突出咸香。炖菜选香料增香，凉拌菜用醋、蒜增添风味。

2.食品调味中如何平衡各种味道？

答：先确定主味，再依主次添加其他味道。如甜酸搭配要比例合适，咸鲜搭配突出整体风味。注意用量，避免某味过重。

3.谈谈天然调味料和人工合成调味料的优缺点。

答：天然调味料风味自然，但成本高、稳定性差；人工合成调味料成本低、稳定性好，但风味单一，长期大量食用可能有潜在风险。

4.举例说明调味对食品品质提升的作用。

答：如腌制食品经调味后延长保质期且风味独特；烘焙食品调味使其香气诱人，口感丰富，增加消费者接受度。