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餐饮业面点师操作技能考核细则

一、总则

（一）考核目的与依据

为客观、公正地评价餐饮业面点师的专业技能水平，规范操作流程，提升产品质量与安全卫生标准，激励从业人员钻研业务、提高技艺，特制定本细则。本细则依据国家相关职业技能标准及餐饮业通用规范，并结合行业实际操作需求编制。

（二）考核对象

本细则适用于餐饮业从事面点制作的在岗人员、新入职人员及需进行技能等级评定的相关人员。

（三）考核内容与范围

考核内容涵盖面点师岗位所需的基础操作规范、原料识别与处理、面团制作与调制、成形技艺、熟制与出品等核心技能，以及安全生产与卫生意识。

（四）考核方式与方法

考核采用理论知识与实际操作相结合的方式。理论知识以笔试或口试形式进行，重点考察基础理论、原料知识、工艺原理及卫生安全常识；实际操作则通过现场制作指定品种及自选品种，综合评估操作规范性、成品质量及效率。

二、考核内容与要求

（一）基础操作与规范（占比20%）

1.个人卫生与着装规范

*考核要点：是否按规定穿着清洁的工作服、工作帽、工鞋；头发、指甲是否符合卫生要求；手部清洁消毒流程是否规范；是否佩戴不必要的饰品。

*要求：着装整洁统一，符合食品加工人员卫生标准，无卫生隐患。

2.操作前准备

*考核要点：工作台、工具（如面案、擀面杖、刀具、模具等）、设备（如和面机、压面机、烤箱等）的清洁与检查；原料的核对、领用与初步整理。

*要求：工作台面干净平整，工具设备清洁完好，原料摆放有序，符合先进先出原则。

3.操作过程卫生控制

*考核要点：生熟分开是否严格执行；操作中是否有交叉污染风险；用具、容器的清洁与区分使用；废弃物处理是否及时规范。

*要求：严格遵守卫生操作规范，有效防范污染，保持操作区域整洁。

4.设备工具使用与维护

*考核要点：常用设备工具的正确操作方法；使用过程中的安全注意事项；使用后的清洁保养。

*要求：能熟练、安全操作相关设备工具，并进行基本的维护保养。

（二）原料识别与处理（占比15%）

1.原料基础知识

*考核要点：常用面点原料（面粉、杂粮、油脂、糖、蛋、乳、水、酵母、添加剂等）的种类、品质鉴别、储存要求及基本特性。

*要求：能准确识别各类原料，判断其新鲜度与适用性，了解其在面点制作中的作用。

2.原料预处理技能

*考核要点：面粉的过筛、计量；杂粮的淘洗、浸泡；油脂的软化、融化；糖的溶解；蛋液的打发；蔬果类原料的清洗、去皮、切丁、制泥等；干货原料的涨发。

*要求：处理方法得当，符合配方要求，保证原料的洁净度和后续加工的适用性，减少浪费。

（三）面团制作与调制（占比25%）

1.基础面团种类

*考核要点：水调面团（冷水面团、温水面团、热水面团）、膨松面团（生物膨松面团如馒头面团、化学膨松面团如油条面团、物理膨松面团如蛋糕糊）、油酥面团（水油酥、干油酥）、米粉面团（水磨面团、干磨面团）及其他特色面团（如杂粮面团、蔬菜面团）的调制。

*要求：根据不同面团的特性，准确掌握原料配比、加水量、水温、和面时间、揉制程度、醒发条件（温度、湿度、时间）等关键控制点。

2.面团调制工艺

*考核要点：和面（手工和面、机器和面）、揉面、搓条、下剂的手法与技巧；面团软硬、筋度、光滑度、弹性、延展性的判断与控制；发酵面团的发起度判断与补救措施。

*要求：动作规范协调，面团质地均匀，符合该类面团的标准状态，为后续成形打下良好基础。

（四）成形技艺（占比20%）

1.基本成形方法

*考核要点：搓、揉、擀、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、模压等基本手法的运用。

*要求：手法熟练、准确、协调，能根据品种特点选择合适的成形方法。

2.代表性品种成形

*考核要点：

*包馅类：如包子（褶花清晰、间距均匀、收口严实）、饺子（月牙饺、柳叶饺等，边部捏合紧密、形态美观）、烧麦（皮张薄厚均匀、收口呈菊花状）。

*卷类：如花卷（层次分明、形态整齐）、瑞士卷（卷面紧密、切片平整）。

*捏塑类：如动物造型、花卉造型（形态逼真、比例协调）。

*其他：如面条（粗细均匀、长短一致）、烧饼（表面纹路清晰）。

*要求：成品形态规范、大小均匀、花纹清晰、无破损、不露馅，具有良好的视觉效果。

（五）熟制与出品（占比15%）

1.熟制方法掌握

*考核要点：蒸（火候控制、上汽时间、蒸制时间）、煮（水温控制、煮制时间、防止粘连）、炸（油温判断、炸制时间、色泽控制、沥油）、烤（烤箱温度、上下火控制、烘烤时间、表面装饰与刷油）、烙（火候控制、翻面时机、色泽均匀）、煎（油量控制、火候、翻面）等熟制方法的操作与控制。

*要求：能根据面点品种特性选择恰当