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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(技师)历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(技师)历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】白酒蒸馏过程中，确定掐头去尾的合理依据是？

【选项】A.酒液温度稳定在78-80℃

B.酒液流量达到峰值

C.酒精度值稳定在52%vol以上

D.蒸汽压力与大气压平衡

【参考答案】A

【详细解析】蒸馏掐头去尾的目的是去除酒头中的杂醇油和酒尾中的高级醇类物质。78-80℃是酒精度值达到52%vol时的典型温度范围，此时酒液中的主要成分（乙醇）达到最大挥发性，而杂醇油（酒头）和高级醇（酒尾）在此温度下挥发性较低，因此选择该温度作为掐头去尾的依据。

【题干2】固态法白酒生产中，基酒储存温度控制的关键目的是？

【选项】A.防止微生物滋生

B.促进酯类物质水解

C.抑制乙酸乙酯生成

D.增加酒体醇厚度

【参考答案】D

【详细解析】固态法白酒储存温度通常控制在15-20℃，低温环境可减缓酒体中酯类物质的水解速度，同时促进低沸点物质（如甲醇）挥发，而乙酸乙酯等高沸点酯类物质在低温下稳定性更高，从而提升酒体醇厚度和芳香度。选项B和C与低温储存的原理相悖，A为液态法储存的考虑因素。

【题干3】大曲酒生产中，大曲糖化力的检测方法主要依据？

【选项】A.水解糖液还原糖含量

B.糖化时间与温度曲线

C.糖化酶活性测定

D.糖化产物pH值变化

【参考答案】A

【详细解析】大曲糖化力检测通过水解糖液后的还原糖含量（如斐林试剂法）来量化酶活性，反映大曲中淀粉酶和糖化酶的总体效能。选项B为糖化工艺监控指标，C需专业仪器测定酶活性，D与糖化效率无直接关联。

【题干4】清香型白酒生产中，地缸发酵的控温核心参数是？

【选项】A.前段发酵温度≤18℃

B.中段发酵温度≥22℃

C.后段发酵温度≤12℃

D.整个发酵周期温度波动≤5℃

【参考答案】A

【详细解析】清香型白酒地缸发酵需通过低温（前段≤18℃）抑制杂菌和酯类过度生成，中段升温至22℃促进糖分转化，后段降温至12℃减缓发酵速度。选项D的波动范围过严，实际生产中允许±3℃波动。

【题干5】白酒勾调中，确定酒体风格的“骨架酒”通常指？

【选项】A.酒精度最低的原酒

B.酒精度最高的原酒

C.酯类含量最高的原酒

D.酒体中酸度平衡的原酒

【参考答案】B

【详细解析】勾调“骨架酒”指酒精度最高的原酒（通常≥60%vol），其乙醇浓度主导酒体口感和稳定性，其他原酒按比例混合后通过酸度、酯类等调整达到风格统一。选项A为填充酒，C和D非核心指标。

【题干6】制曲过程中，曲块水分控制在18-22%的主要作用是？

【选项】A.提高糖化酶活性

B.防止曲块霉变

C.促进微生物协同代谢

D.降低运输成本

【参考答案】A

【详细解析】曲块水分18-22%是微生物生长的适宜范围，既能保证曲霉菌（如根霉、曲霉）的繁殖，又可避免过度发酵导致曲块酸败。选项B需控制水分≤15%，C依赖微生物种类和培养条件，D与水分无直接关联。

【题干7】液态法白酒生产中，合成酒体的“三基酒”通常指？

【选项】A.高粱酒、大米酒、玉米酒

B.乙醇、甘油、香精

C.酒精度、酸度、酯类

D.原酒、调味酒、水

【参考答案】D

【详细解析】三基酒指原酒（基酒）、调味酒（香型调整）和水（调节酒精度），通过勾调形成基础酒体。选项A为不同原料的原酒，B为合成原料，C为检测指标。

【题干8】固态蒸馏时，掐头去尾后蒸馏的酒体中，高级醇含量最高的阶段是？

【选项】A.酒头（前30分钟）

B.酒糟（后30分钟）

C.酒体（中间阶段）

D.全程平均

【参考答案】A

【详细解析】酒头（前30分钟）含有较多的杂醇油（如异丙醇、叔丁醇）和低沸点醛类物质，高级醇（如己酸乙酯）主要存在于中间阶段，酒糟（后30分钟）以水为主。选项D错误因全程平均会稀释酒头的高含量。

【题干9】大曲酒生产中，制曲场地的选择需优先考虑？

【选项】A.年日照时数≥2200小时

B.年降雨量≤800mm

C.空气湿度60-70%

D.周边无化工厂

【参考答案】D

【详细解析】制曲场地需远离化工厂（避免有害气体污染）和主干道路（减少粉尘和污染物）。选项A、B、C为气候条件，虽重要但非首要因素，D直接关联曲块卫生安全。

【题干10】白酒陈酿过程中，陶坛容器的孔隙率通常控制在？

【选项】A.5-8%

B.12-15%

C.20-25%