2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，处理腥膻味较重的食材时，最常用的两种去腥方法及其顺序应为（）

【选项】A.先焯水后腌制B.先腌制后焯水C.同步焯水与腌制D.仅焯水处理

【参考答案】B

【详细解析】腌制能充分渗透去腥物质，而焯水可进一步去除表面腥味。先腌制后焯水可最大限度降解腥膻成分，同步操作易导致腌制不充分。仅焯水无法处理深层腥味，故选B。

【题干2】传统酱料中，腐乳与豆豉的配伍比例通常为（）

【选项】A.1:1B.2:1C.1:3D.3:1

【参考答案】C

【详细解析】腐乳含盐量高，需与低盐豆豉搭配平衡口感。1:3比例可保证酱香浓郁且咸度适中，过高的腐乳比例易导致咸涩，故选C。

【题干3】制作松鼠鳜鱼时，鱼身划刀的关键是（）

【选项】A.单向斜刀不切断B.双向交叉切断C.横向平刀切断D.纵向直刀不切断

【参考答案】A

【详细解析】单向斜刀不切断可形成自然波浪形，油炸时受热均匀膨胀成松鼠状。双向交叉切断易导致鱼身散开，故选A。

【题干4】糖醋排骨的糖色炒制温度范围是（）

【选项】A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃

【参考答案】B

【详细解析】糖色需在高温下快速焦化生成红棕色素，160-180℃既能避免焦苦又能充分上色，故选B。

【题干5】冷拼造型中，用于表现立体层次感的装饰食材不包括（）

【选项】A.葱段B.花生米C.紫菜花D.樱桃

【参考答案】A

【详细解析】葱段易因氧化变色影响美观，而紫菜花、樱桃、花生米均为常用装饰食材，故选A。

【题干6】制作水晶肴肉的关键工艺是（）

【选项】A.煮制后冰镇B.煮制后盐腌C.煮制后真空密封D.煮制后木槌捶打

【参考答案】A

【详细解析】冰镇可降低胶原蛋白凝固温度，使肉质紧实透明，故选A。

【题干7】传统月饼馅料中，导致豆沙馅返砂的主要原因是（）

【选项】A.水分含量过高B.碳酸氢钠过量C.糖分结晶度不足D.搅拌温度过低

【参考答案】C

【详细解析】返砂是糖分重新结晶所致，糖分结晶度不足时易析出糖霜，故选C。

【题干8】中式面点中，制作开花馒头需使用的发酵剂是（）

【选项】A.酵母粉B.酵母块C.小苏打D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【详细解析】酵母块含活性酵母，发酵产气形成开花效果，小苏打会破坏面筋结构，故选B。

【题干9】雕刻萝卜花时，最适宜的萝卜品种是（）

【选项】A.白萝卜B.红萝卜C.黄萝卜D.绿萝卜

【参考答案】A

【详细解析】白萝卜纤维细腻、水分适中，雕刻不易断裂，故选A。

【题干10】制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是（）

【选项】A.80-90℃B.100-110℃C.120-130℃D.140-150℃

【参考答案】B

【详细解析】拔丝需糖浆达到硬性琥珀色（约110℃），此时拉丝不易断裂，故选B。

【题干11】传统卤制工艺中，用于去腥提鲜的香料组合不包括（）

【选项】A.八角+桂皮B.山奈+草果C.桂皮+小茴香D.花椒+丁香

【参考答案】B

【详细解析】草果需整颗使用且后放，山奈与草果配伍易产生苦味，故选B。

【题干12】制作蟹黄汤包时，防止汤汁外溢的关键是（）

【选项】A.包皮收口捏紧B.包馅加冰水C.包馅减少肉量D.包制时快速封口

【参考答案】A

【详细解析】收紧包子口可形成密封结构，冰水减少汤汁体积，快速封口避免塌陷，故选A。

【题干13】传统糕点中，制作龙须糖需使用的糖浆类型是（）

【选项】A.糖蜜B.酒糖浆C.软糖浆D.坚果糖浆

【参考答案】C

【详细解析】软糖浆（120℃）拉丝性强，适合制作龙须糖，硬糖浆（160℃）易断裂，故选C。

【题干14】中式烹调中，处理海参的“三丝”工艺不包括（）

【选项】A.焯水B.蒸制C.切片D.煮制

【参考答案】B

【详细解析】三丝为烫、煮、蒸，蒸制会导致口感发柴，故选B。

【题干15】制作醉蟹时，酒的选择应具备（）

【选项】A.高度数白酒B.低度数黄酒C.果酒D.烟酒

【参考答案】B

【详细解析】黄酒酒精度（1