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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】食材的刀工处理中，切薄片最适用的食材是？

【选项】A.黄瓜B.土豆C.鸡胸肉D.白萝卜

【参考答案】D

【详细解析】白萝卜质地较硬且纤维较粗，通过斜刀法或推拉刀法可均匀切出薄片，而鸡胸肉、土豆和黄瓜质地较嫩或水分过多，切薄片易散碎或形状不齐，因此正确答案为D。

【题干2】中式烹调中，炖煮肉类时控制火候的关键目的是？

【选项】A.提升口感B.加快烹饪速度C.防止肉质过老D.减少汤汁浓度

【参考答案】C

【详细解析】炖煮肉类需长时间加热，若使用大火会导致肉质迅速收缩变硬，而中小火可让肉质逐渐酥烂入味，因此正确答案为C。

【题干3】腌制肉类时，常用的去腥增香辅料不包括？

【选项】A.料酒B.生姜C.花椒D.白醋

【参考答案】D

【详细解析】白醋酸性强，腌制肉类会破坏蛋白质结构，导致肉质变硬且口感粗糙，而料酒、生姜和花椒是传统去腥增香辅料，正确答案为D。

【题干4】爆炒时判断油温是否合适的依据是？

【选项】A.油面轻微波动B.油面剧烈沸腾C.油面平静无烟D.油中飘起青烟

【参考答案】A

【详细解析】爆炒需控制在五成热（约150℃），此时油面轻微波动且周围泛起细密气泡，若油温过高（冒青烟）易导致食材焦糊，因此正确答案为A。

【题干5】凉拌菜中常用的增香调料是？

【选项】A.香油B.蚝油C.生抽D.老抽

【参考答案】A

【详细解析】香油香气浓郁且稳定性强，适合凉拌菜提味增香，而蚝油和生抽主要用于调味，老抽用于上色，正确答案为A。

【题干6】传统名菜“佛跳墙”的起源朝代是？

【选项】A.唐朝B.宋朝C.明朝D.清朝

【参考答案】B

【详细解析】佛跳墙起源于南宋，以多种名贵食材煨制而成，融合了福建地区的烹饪技法，因此正确答案为B。

【题干7】叶菜类食材的长期保存方法最佳的是？

【选项】A.阴凉处存放B.热水烫过后冷藏C.真空包装冷冻D.与苹果一同存放

【参考答案】A

【详细解析】叶菜类易失水萎蔫，阴凉通风处可减缓新陈代谢，而热水烫制会导致营养流失，冷冻破坏细胞结构，与苹果同放会释放乙烯加速成熟，因此正确答案为A。

【题干8】刀工中的“拉刀”技法适用于处理哪种食材？

【选项】A.莲藕B.鸡蛋C.土豆D.鸡肉

【参考答案】A

【详细解析】拉刀需在食材表面拉出连续弧线，莲藕质地坚硬且纤维粗，适合此技法形成独特纹路，而鸡肉和土豆易碎，鸡蛋无法拉刀，因此正确答案为A。

【题干9】中式炒勺的正确握法是？

【选项】A.拇指与食指捏柄B.手掌平托勺身C.仅用无名指和小指固定D.勾腕持勺

【参考答案】D

【详细解析】勾腕持勺可灵活控制火候和颠勺力度，手掌平托或单指固定易导致操作不稳，因此正确答案为D。

【题干10】炖汤时加入料酒的主要作用是？

【选项】A.去油B.去腥C.增稠D.提鲜

【参考答案】B

【详细解析】料酒中的酒精和芳香物质能溶解肉类中的腥膻物质，并通过挥发带走异味，因此正确答案为B。

【题干11】煎鱼时防止鱼皮脱落的关键技巧是？

【选项】A.油温过高B.鱼皮涂淀粉C.油温过低D.鱼身刷油

【参考答案】B

【详细解析】鱼皮涂淀粉可形成保护层，避免高温下蛋白质迅速凝固导致鱼皮与肉分离，因此正确答案为B。

【题干12】传统名菜“松鼠鳜鱼”的刀工处理方式是？

【选项】A.直刀切片B.斜刀片鱼身C.滚刀块D.推拉刀法

【参考答案】B

【详细解析】斜刀片鱼身可形成类似松鼠尾巴的卷曲造型，而直刀切片无法达到美观效果，因此正确答案为B。

【题干13】食材中水分含量最高的蔬菜是？

【选项】A.茄子B.白菜C.土豆D.西红柿

【参考答案】B

【详细解析】白菜含水量约95%，是典型的高水分蔬菜，适合凉拌或快炒，因此正确答案为B。

【题干14】炒制绿叶菜时，控制火候的主要目的是？

【选项】A.焯水去生B.炒出浓郁口感C.防止营养流失D.加快烹饪速度

【参考答案】C

【详细解析】绿叶菜富含维生素C等热敏性营养素，需快速高温翻炒以减少破坏，因此正确答案为C。

【题干15】传统烹饪工具“炒锅”的材质最佳选择是？

【选项】A.不锈钢B.铁制C.