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食品卫生检验员岗位食品微生物检测考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）

A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白质D.磷脂

2.培养细菌常用的温度是（）

A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃

3.平板计数法测定细菌数，一般选择菌落数在（）的平板计数。

A.10-100B.30-300C.50-500D.100-1000

4.霉菌的菌落特征是（）

A.小而光滑B.大而疏松C.湿润粘稠D.透明发亮

5.检测食品中大肠菌群，常用的培养基是（）

A.营养琼脂B.伊红美蓝琼脂C.马铃薯葡萄糖琼脂D.巧克力琼脂

6.芽孢的特性不包括（）

A.耐热性B.折光性C.可繁殖D.休眠体

7.下列哪种菌是致病菌（）

A.双歧杆菌B.乳酸杆菌C.金黄色葡萄球菌D.醋酸杆菌

8.食品微生物检测中，样品采集后一般应在（）内送检。

A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时

9.显微镜下观察细菌形态，常用的染色方法是（）

A.简单染色B.革兰氏染色C.芽孢染色D.荚膜染色

10.酵母菌属于（）

A.细菌B.放线菌C.真菌D.病毒

答案：1.A2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.B9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品微生物检测的项目包括（）

A.细菌总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌

2.以下属于微生物的是（）

A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌

3.培养微生物的培养基成分包括（）

A.碳源B.氮源C.无机盐D.生长因子

4.革兰氏阴性菌细胞壁组成成分有（）

A.肽聚糖B.脂多糖C.外膜蛋白D.磷壁酸

5.食品中常见的致病菌有（）

A.沙门氏菌B.志贺氏菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌

6.微生物的特点包括（）

A.个体微小B.结构简单C.繁殖迅速D.分布广泛

7.检测食品微生物时，样品的处理方法有（）

A.均质B.稀释C.过滤D.离心

8.以下哪些属于霉菌的无性孢子（）

A.分生孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.厚垣孢子

9.影响微生物生长的环境因素有（）

A.温度B.pH值C.氧气D.水分活度

10.微生物检测常用的仪器设备有（）

A.显微镜B.培养箱C.高压灭菌锅D.电子天平

答案：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有细菌都有细胞壁。（）

2.微生物在自然界中分布非常广泛。（）

3.大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。（）

4.霉菌的菌丝都是有隔菌丝。（）

5.芽孢是细菌的繁殖体。（）

6.食品微生物检测时，无菌操作只需要在开始时注意即可。（）

7.病毒是一类非细胞型微生物。（）

8.培养酵母菌一般用碱性培养基。（）

9.食品中细菌总数越多，说明食品被污染的程度越严重。（）

10.革兰氏阳性菌和阴性菌细胞壁结构不同，导致染色结果不同。（）

答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述革兰氏染色的步骤。

答案：初染：用结晶紫染色1分钟，水洗；媒染：用碘液染色1分钟，水洗；脱色：用95%乙醇脱色30秒左右，水洗；复染：用番红复染1分钟，水洗，干燥后镜检。革兰氏阳性菌呈紫色，阴性菌呈红色。

2.食品微生物检测的意义是什么？

答案：能判断食品的卫生质量，确定食品是否被微生物污染及污染程度；检测致病菌，保障消费者健康；评估食品生产加工储存等环节卫生状况，为改进措施提供依据，防止微生物污染食品导致变质，保证食品安全。

3.简述培养微生物的基本条件。

答案：合适的培养基，提供碳源、氮源、无机盐、生长因子等营养物质；适宜温度，不同微生物有最适生长温度；合适的酸碱度（pH值）；有的需充足氧气（好氧菌），有的需无氧环境（厌氧菌），还有的是兼性厌氧菌；无菌环境，防止杂菌污染。

4.如何进行食品微生物检测样品的采集？

答案：根据检测目的和要求确定采样部位、数量和方法。采集时要遵循无菌操作原则，防止污染。如固体食品用灭菌工具采集不同部位样品混合；液体食品充分混匀后无菌采样。采样后及时送检，若不能及时检测需采取相应保存措施。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品微生物污染的来源及控制措施。

答案：来源包括原料，如土壤、水等带菌；生产加工过程，人员、设备等卫生差；储存运输销售环境不卫生。控制措施有原料严格检验，生产加工遵循卫生规范，定期清洁消毒设备、人员做好卫生防护，储存运输销售保持适宜条件，加强卫生监督管理等，确保食品安全。

2.谈谈在食品微生物检测中，质量控制的重要性及方法。

答案：重要性在于保证检测结果准确可靠，使检测数据能真实反映食品卫生状况，为食品安全决策提供有效依据。方法包括采