标准食谱 菜谱 资料金牌香辣鱼.pdfVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐中餐档—金牌香辣鱼标准食谱

一、菜品名称：金牌香辣鱼

二、适用范围：集团各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1选用活草鱼，4.5——5斤一条。

原料

2草鱼表面无明显伤痕、鱼鳞无大面积脱落。

备注

（二）切配环节

步骤标准要求关键点及特别说明

第1步去鳞去鰓去内脏，打斜一字花刀。

切配加

工流程第2步去掉黑衣冲洗干净血污

及标准香葱20克香葱切0.2厘米的末。大葱花100克大葱斜刀切0.5厘

第3步

米的条

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

葱油400克，味达美500克，王村香醋100克，藤椒油50克，味

第1步

精50克，干辣椒段80克，青麻椒30克，纯净水120克

烹调中加入24斤水，240克姜，120克料酒，烧制80度左右，将鱼

第2步

流程放入，小火煮10分钟，取出放入鱼盘内，鱼身上撒葱花备用。

及标

第3步中放入藤椒油葱油放入麻椒、干辣椒炸香浇在煮好的鱼上。

准

中加入味达美，王村香醋，味精，纯净水烧开后浇在鱼盘内，撒

第4步

香葱末，芝麻即可。

装盘要求

成品特点鲜香酸辣

备注

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（四）其它要求

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后出餐剩余的制作成熟的肉降级送往食堂使用。

成品处理

餐后半成

如有制作好的未使用完毕，制作成品送往食堂，半成品下餐不能使用。

品处理

餐后剩余

将暂养的鱼及时放入海鲜池

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注

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