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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
酒店管理公司
自助餐明档—干炸黄花鱼标准食谱
1、菜品名称：干炸黄花鱼
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
1黄花鱼选用8-10条/斤的冰鲜鱼
到货时黄花鱼必须是无伤、无异味，不可出现变质的现象，出现
原料2
以上不合格的，一律不允收货。
3收货以后要20分钟以内将黄花鱼放入冷库储存。
备注
（二）切配环节
步骤标准要求关键点及特别说明
—杀鱼前提前将腌鱼汁调制完成、以避免鱼发腥、出现土腥气。
第1步腌制1小时
—腌鱼汁比例：水4斤、味达美40g、柠檬片20g、盐150g、味精
60g姜100g,白兰地10g，花雕酒50g。
切配加黄花鱼自然化冻宰杀，首先用剪刀将鱼腹剪开，然后去鳞、去腮、
第2步
工流程去内脏，用百洁布将鱼腹内黑衣、血河清理干净。
及标准第3步将清洗干净的鱼控干水
第4步将控干水的鱼放入腌鱼汁内，腌制一小时捞出
—周日下午到周五上午，每餐腌好的鱼准备2斤；
第5步—周五下午到周日上午，每餐腌好的鱼肉准备4斤
—晚餐下班前准备完毕第二天使用的鱼。
备注
（三）烹调环节
步骤标准要求关键点及特别说明
1,将炸鱼糊准备好，比例为
烹调第1步放入恒温库内保存
（淀粉670g，脆炸粉330g,水1000g,色拉油50g）
流程备用
2、顺时针搅拌均匀，无颗粒
及标
第2步将油锅升至180度
准
第3步将腌好的黄花鱼挂糊，炸至金黄色一定要沥糊
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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
将制作好的鱼摆放在盛器中间，再将鱼头摆放在盛器的一侧摆放
装盘要求
整齐
成品特点外酥里嫩
备注
（四）其它要求
项目标准要求关键点及特别说明
餐后
餐后剩余的制作成熟的鱼降级送往食堂使用。
成品处理
餐后半成如有好的鱼未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余
品处理送往食堂使用
餐后剩余
存入冰箱，循环周期为2天
原料
卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备注
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