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菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：海鲜毛血旺
类别标准要求图片
原材料原材料标准数量：无黑斑、白嫩牛百叶60
标准、克
净料率净料率：100%
及数量每份毛料需:60克
原材料原材料：鱿鱼花300克
标准、标准：鱿鱼去内脏
净料率：60%
净料率每份毛料需:500克
及数量
主料原材料原材料数量：无异味、软嫩羊面血60克
标准、净料率：100%
净料率每份毛料需:60克
及数量无下脚料
加工流
程及标牛百叶改刀一切三，切长6厘米的片
准
加工流
程及标鱿鱼梳子夹刀片花刀5厘米
准
加工流
羊面血修边，切3*3厘米的片，厚0.4厘
程及标
米
准
原材料
原材料数量：鲜笋60
标准、
净料率：100%
净料率
每份毛料需:60克
及数量
原材料标准：得利斯方火腿
数量：60克
净料率：100%
每份毛料需:60克
原材料：无腐烂新鲜去根黄豆芽220克
净料率：100%
配料每份毛料需:220克
加工
标准原材料：嫩野山芹60克
净料率：70%
每份毛料需:90克
下脚料腌鱼
鲜笋煮熟，切厚0.3厘米长6厘米的片
方火腿切3.5*3.5厘米、厚0.4厘米的片
黄豆芽沸水备用
1.毛血旺汤调至比例二汤20斤，老油300
克，葱油200克，八角40克，五花肉200克，
花椒15克，麻椒10克，干辣椒40克，郫县
调料豆瓣110克，红九九400克，味达美70克，
料酒100克，鸡精30克，味精20克，大葱
300克，姜200克，蒜片200克
2.花椒面比例：花椒麻椒各50克，芝麻100
克（炒），去皮花生500克（炸），干辣椒段
200克（油炒）调和打碎
菜品操作规范（打荷部分）
菜品名称：海鲜毛血旺
环节操作规范图片
麻辣面12克。干辣椒段15克、蒜末30克、
调料准备葱花25克，香
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