标准食谱 菜谱 资料黄瓜拌蜇皮标准食谱 -.pdfVIP

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐凉菜档—黄瓜拌蜇皮带标准食谱

1、菜品名称：黄瓜拌蜇皮

2、适用范围：蓝海御华大饭店自助餐

3、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

11：蜇皮选用肉质厚嫩，饱满2：黄瓜选用新鲜、无腐烂

蜇皮到货时黄瓜必须新鲜、无腐烂、海蜇皮必须肉质厚嫩，饱满，出

地黄瓜2现以上不合格的，一律不允收货。

3收货以后要在20分钟以内将原料放入保仓库。

备注

（二）切配环节

步骤标准要求关键点及特别说明

切将蜇皮100克先清洗两边后冲水半小时，放到60度热水中烫至蜇皮要提前12小时

配第1步2-3秒钟后捞出冰激，再放到冰水内养24小时《12小时换一次水》在冰箱控水，拌至时

加然后改为6*0.3厘米的死吸干水。

工

流

程1：黄黄瓜250克切成6*0.3厘米长的丝。2：香菜摘去

第2步

及老叶烂叶洗净，切3厘米的段。

标

准

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

烹调

第1步将黄瓜丝香菜段放葱油5克、香油3克、炝锅油10克拌

流程

匀，蜇皮丝吸干水分，备用

及标

准

第1页共2页

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

将调好的汁《盐1克、味精1克、美极汁20克、王村香醋

先拌蜇丝入味，再放黄

第2步20克、鲜蒜末10克、炸蒜末5克》拌蜇丝，然后放入拌

瓜丝

好的地黄瓜丝250克，一起拌匀，装盘点缀红椒圈即可

装盘要求装盘点缀红椒圈即可。

成品特点咸鲜爽口

备注

（四）其它要求

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。

成品处理

餐后半成如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使

品处理用一餐，再有剩余送往食堂使用

餐后剩余

将剩余原料全部放入恒温冰箱

原料

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油

卫生清洁

迹。

备注

第2页共2页