标准食谱 菜谱 资料火山盐烤秋刀鱼标准食谱格式.pdfVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐综合档—火山盐烤秋刀鱼标准食谱

1、菜品名称：火山盐烤秋刀鱼

2、适用范围：集团各实体自助餐

3、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1秋刀鱼选用集团配送冻品

到货时秋刀鱼必须是完好的无伤的、不可出现化冻现象，出现秋刀鱼不可有断掉

原料2以上不合格的，一律不允许收货。的

3收货以后要在30分钟以内将秋刀鱼放入冻库综合货架上

备注

（二）预制环节

步骤标准要求关键点及特别说明

将秋刀鱼从冻取出来1箱，放到干净的海鲜盒内自然化冻1小

第1步

时，然后将内脏去除干净，再将鱼洗净备用。

预制

解冻完毕秋刀鱼腌制6小时

及标

秋刀鱼腌制：秋刀鱼2500克花雕酒50克，味达美40克，柠檬片秋刀鱼腌制放入海

准第2步

20克，盐150克，味精60克，白兰地10克，姜100克，水2000鲜冰箱存放

克

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

摆放秋刀鱼时一定要让

烹调第1步腌制完毕秋刀鱼从冰箱内取出5条，整齐摆入烤盘上方，肚子统鱼身体平整展开，不然

流程一冲一个方向并让秋刀鱼身体全部展开，不要有蜷起来现象以加热烤制鱼皮、鱼肉

及标就会爆开，影响美观度

准

秋刀鱼翻面时动作要轻，

第二步秋刀鱼一切为二将腌好的鱼两面烤上色刷上鸽子汁烤10秒即可

秋刀鱼腹部很容易破损

将制作好的秋刀鱼，一个鱼腹部一个鱼尾部交叉摆放在盛器中间，

装盘要求

并用干净白色抹布擦拭盘边加以装饰！

成品特点鲜香肉实

备注

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（四）餐后收尾

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的制作成熟的鱼肉降级送往食堂使用。

成品处理

半成品

如有腌制完毕秋刀鱼，加盖放入0-6度冰箱，下餐使用

处理

原材料处

放置在冻的秋刀鱼袋有破损的、散装的化冻的优先使用

理

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油

卫生清洁迹。所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，

无油迹，且注意生熟食分开存放。

备注

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