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菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：家常熬豆腐
类别标准要求图片
原材料
标准、原材料标准：三心豆腐坊卤水老豆腐
用量：15斤，
净料率
主料及数量
加工流
将豆腐切2cm见方的块
程及标
准
原材料五花肉末300g，二汤7斤，纯进水8斤。
标准、
配料
净料率
及数量
蒜苗嫩叶顶刀切0.2cm/份15g。
带叶香菜顶刀切1cm段/份15g。
精盐35g、骏马味精50g、鸡精50g、炸好的葱段、蒜
调料
子各100g、味达美600g、耗油200g、豆油300g。
1.必须选用当天的鲜豆腐。
注意
事项
菜品操作规范（打荷部分）
菜品名称：家常熬豆腐
环节操作规范图片
一尺砂锅一个。
餐具准备
一尺平盘一个。
盘饰无
打荷装盘将熬好的豆腐带汤盛装8份满即可。
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：家常熬豆腐
环节操作规范图片
点火将锅烧热，锅内加入油烧热，下入炸好葱段、
第一步蒜子爆香，在下肉末炒香，烹入味达美、耗油沸
香，加入二汤和纯进水烧开，
烹
调开锅后加入豆腐、和上述调料、大火烧开改中火
加锅盖炖一小时即可。上菜时将豆腐带汤盛装8
第二步
份满，撒上香菜和蒜苗叶即可。
盛器要求干净，无破损无油污
装盘要求豆腐带汤盛装8份满
成品特点豆腐软糯、豆腐咬开后有蜂窝有汤汁
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