标准食谱 菜谱 资料干烧鱼.pdfVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐中餐档—干烧鱼标准食谱

一、菜品名称：干烧鱼

二、适用范围：集团各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1草鱼或花鲢鱼身（3斤左右）

2草鱼或花鲢鱼表面无明显伤痕、鱼鳞无大面积脱落。

原料

公司官庄冻库冰鲜杂鱼，表面无明显伤痕、鱼鳞无大面积脱落，

3

新无异味，无脱水现象。

备注

（二）切配环节

步骤标准要求关键点及特别说明

切配加1步鱼切3厘米宽的块（鱼腌制：葱、姜、香菜根、料酒、盐、味精）。

工流程

2步杏鲍菇丁、笋丁、肉丁切0.5见方。

及标准

3步中葱段，泡辣椒6厘米段。

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

芽菜泡水30分钟

冬笋丁100克，五花肉丁150克，杏鲍菇丁150克，芽菜碎15克（水要宽）后洗2遍

1步

焙干，姜蒜末各20克，猪油60克，小葱末10克，泡辣椒段50克，挤干水分，放锅中炒

炸好葱段50克至表面干爽即可。

烹调

流程鸡精5克，味精5克，味达美15克，老抽3克，藤椒油10克，辣

2步椒酱50克（泡辣椒，郫县豆瓣酱1：1）二汤800克，川菜老油40克，

及标

胡椒粉0.5克，醋10克。

准

起锅锅里倒入色拉油烧热，放切好杏鲍菇丁、笋丁、肉丁、葱段分

3步

开炸至金黄捞起。泡辣椒段稍过油倒出备用。

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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

锅里加入猪油将杏鲍菇丁、笋丁、肉丁、放入煸香，接着放姜、蒜

1：鱼要炸干。

末炒香，再放辣椒酱炒香，放入老抽、芽菜略炒，加入二汤、味达

4步2：鱼要烧软。

美、调味放入味精、鸡精、胡椒粉、醋，倒入鱼小火烧入味收汁，出

3：收汁亮油。

锅淋老油花椒油放葱段泡辣椒段翻匀提薄芡即可。

装盘要求

成品特点咸香辣

备注

（四）其它要求

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后出餐剩余的制作成熟的肉降级送往食堂使用。

成品处理

餐后半成如有制作好的未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有

品处理剩余送往食堂使用

餐后剩余

剩余的原料及时放入冷藏冰箱储存。

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注