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蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱
酒店管理公司
自助餐烧腊档—广式吊烧鸭标准食谱
1、菜品名称：广式吊烧鸭
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
1白条鸭新鲜无异味。
原料2到货时鸭子必须新鲜、无腐烂、，出现以上不合格的，一律不允
许收货。
3收货以后要在20分钟以内将原料放入保鲜库。
备注
（二）切配环节
步骤标准要求关键点及特别说明
切配加
第1步将白条鸭自然解
工流程
及标准第2步鸭子化冻，取出内脏，去鹅翅，鹅掌洗净
备注
（三）烹调环节
步骤标准要求关键点及特别说明
将调好的酱均匀放入鸭子肚子中，用鹅尾针封口，将表皮洗净备此步骤不要高过
第1步
用400°
烹调
第2步锅中烧开水将鸭子略烫皮后挂上脆皮水
流程
及标第3步风干一晚，表皮略干
准
170度入炉烤30分钟（上色），调小火150度烤15分钟出炉即可。
第4步
装盘要求将烤好的烤鸭改刀美观即可
成品特点咸鲜香，皮脆，肉嫩
备注
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蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱
（四）其它要求
项目标准要求关键点及特别说明
餐后
餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。
成品处理
餐后半成如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使
品处理用一餐，再有剩余送往食堂使用
餐后剩余
将剩余原料全部放入恒温冰箱
原料
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油
卫生清洁
迹。
备注
第2页共2页
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