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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
酒店管理公司
自助餐明档—贵妃汁标准食谱
1、菜品名称：贵妃汁
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
1三黄鸡选用公司统一原料
原料
到货时三黄鸡、大骨头必须是新鲜的、不可出现化冻、变质现象，
2原料证新鲜
出现以上不合格的，一律不允许收货。
备注
（二）预制环节
步骤标准要求关键点及特别说明
将三黄鸡10斤去除内脏、脚趾、鸡头，洗净改刀成约6*6cm的
第1步
预制大块，将大骨头10斤洗净。
及标第2步将三黄鸡和大骨头沸水备用。
准将所需调料称量：浓汤宝100克、鸡汁100克、鸡油200克、胡萝
第3步
卜油200克、盐5克、鸡精5克、味精10克。
备注
（三）烹调环节
步骤标准要求关键点及特别说明
将沸好水三黄鸡和大骨头，加入50斤水大火烧开，中火煲制2.5
烹调第1步
小时，小火煲制1小时。
流程
将煲好的汤取出3000g，锅中加浓汤宝100克、鸡汁100克、盐5
及标
第2步克、鸡精5克、味精10克烧开打芡淋胡萝卜油200克鸡油200克
准
出锅。
装盘要求
成品特点汤鲜味美营养丰富
备注
（四）餐后收尾
项目标准要求关键点及特别说明
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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
餐后
将剩余的汤汁降级处理。
成品处理
半成品
将剩余的汤汁烧开放凉封存。
处理
原材料处
将原料放在鲜冰箱存放。
理
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹，且注
卫生清洁
意生熟食分开存放。
备注
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