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蓝海智选餐厅菜品操作规范
菜品名称：贵妃橙汁藕片档口：凉菜编号：ZX0011
操作环节操作规范注意事
标准1.莲藕1000克
主2.1.此原料可出
料加工1.莲藕清洗干净去皮，在藕孔外皮中间切0.2深度小份1份
用V字花型刀，在直刀切0.2薄片，放入锅中沸水处2.下脚料可制
料理后，放入冰水中待用。作-菜品、无
标2.3.原料循环周
准标准1.直饮水3000克、新的浓缩橙汁300克、巧媳妇期为3天
配白米醋200克、栀子水100克4.原料储存要
料2求冷藏储存
加工1.
2.
料标准
头加工1.
2.
调1.
料2.
1.将配料表中所有原料称量好搅拌均匀后放入保鲜盒，把沸好1.成品（半成
水的藕片控净水后放在调好的橙汁中，侵泡4小时即可。品）循环周
烹2.将做好的藕片放在盘中后放点缀即可期当餐制作
调3.杜绝重复利
过4.用
程5.2.成品储存要
求常温储存
6..
2.
7.
口味特点
酸甜脆爽
菜品
成品（大份或摆台）
相片
单个（小份）重量及相片
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