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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
酒店管理公司
自助餐中餐档—慧姐雪豆煲猪手标准食谱
一、菜品名称：慧姐雪豆煲猪手
二、适用范围：集团各实体自助餐
三、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
1食品厂加工好的猪手片3斤4cm厚的片猪手要选颜色发白
原料的发黑的不能使用，
2大白豆选用大小均匀、无磕碰、无发霉、无黑斑。一定要去干净毛
备注
（二）切配环节
步骤标准要求关键点及特别说明
第1大白豆一定要泡透
整根青红美人椒各2个，泡好的大白豆150克
步(8小时以上）
切配加工
第2
流程及标猪手整根锯成4CM厚的圆形
步
准
第3
葱姜斜刀45度角切马蹄片
步
备注
（三）烹调环节
步骤标准要求关键点及特别说明
一、料包：（八角5克、花椒1克、干辣椒段1克、火锅十三香料包
5包、炸葱80克、炸姜片30克、红曲米20克（红曲米根据颜色的
第1步深浅放入可适当整用量）
烹调二、卤水（盐16克、鲁味鲜30克、味精20克、鸡精30克、肉香宝
流程40克、糖色60克、麦芽酚1克、老抽30克）
及标三、沸水（白酒50克、白米醋30克、料酒50克
准
把猪手冷水下锅飞透水撇去浮沫。猪手圈化冻后冲水
第2步
把蚕豆泡制8小时以上，飞水备用。20分钟
将葱姜炸制成金黄色，青红美人椒拉油备用。青红美人椒拉油时，
第3步
不要过火断生即可。
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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱
把沸水猪手，称好的味料加入5斤水大火烧开加入泡好的蚕豆，
第4步
小火煲制1.5小时放入砂锅中烧开。
装盘要求放入青红美人椒装饰即可。
成品特点色泽红亮，口感软烂，口味浓郁
备注
（四）其它要求
项目标准要求关键点及特别说明
餐后
餐后出餐剩余的制作成熟的肉降级送往食堂使用。
成品处理
餐后半成如有制作好的未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有
品处理剩余送往食堂使用
餐后剩余
未制作的原料及时放入冷冻冰箱
原料
卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁
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