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韩山师范食品真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质是食品中常见的防腐剂？

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

2.食品中蛋白质含量测定通常采用的方法是？

A.酸碱滴定法

B.凯氏定氮法

C.重量法

D.比色法

3.下列哪种油脂的不饱和脂肪酸含量最高？

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.椰子油

4.食品变质的主要原因不包括？

A.微生物污染

B.酶的作用

C.水分含量过低

D.化学反应

5.以下哪种属于食品添加剂中的发色剂？

A.亚硝酸钠

B.焦糖色

C.辣椒红

D.日落黄

6.食品感官检验不包括以下哪个方面？

A.视觉

B.听觉

C.嗅觉

D.触觉

7.以下哪种糖类甜度最高？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

8.食品加工中常用的乳化剂是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.磷脂

D.脂肪酶

9.以下哪种微生物不是常见的食源性致病菌？

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

10.食品包装的主要作用不包括？

A.保护食品

B.方便运输

C.增加食品营养

D.促进销售

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品中的营养成分的有（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

2.食品加工过程中可能产生的有害物质有（）

A.丙烯酰胺

B.亚硝胺

C.多环芳烃

D.铅

3.常见的食品保鲜技术包括（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

4.下列属于食品添加剂的功能的有（）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品色泽

D.调整食品风味

5.食品感官品质包括（）

A.色泽

B.香气

C.滋味

D.质地

6.食品中常见的糖类有（）

A.葡萄糖

B.淀粉

C.纤维素

D.糖原

7.以下哪些属于食品加工设备（）

A.杀菌锅

B.均质机

C.冷冻机

D.包装机

8.食品质量管理的内容包括（）

A.质量标准制定

B.质量检验

C.质量控制

D.质量改进

9.食品中常见的微生物类群有（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

10.影响食品稳定性的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.光线

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

2.食品中的水分含量越高，越有利于保存。（）

3.高温杀菌一定能完全杀灭食品中的所有微生物。（）

4.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有营养作用。（）

5.油脂氢化后会提高其稳定性和营养价值。（）

6.食品感官检验结果具有主观性，没有科学依据。（）

7.食品加工中使用的酶都是来源于微生物。（）

8.只要食品符合卫生标准就一定是安全的。（）

9.食品包装材料不会影响食品的质量。（）

10.蛋白质在食品加工过程中不会发生变性。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂使用的基本原则。

答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.简述食品中水分的存在形式及对食品稳定性的影响。

答：水分存在形式有自由水和结合水。自由水易参与化学反应，促进微生物生长繁殖，降低食品稳定性；结合水与食品成分结合紧密，对食品稳定性影响较小，一定程度上有助于保持食品的结构和品质。

3.简述食品加工中热处理的作用。

答：可杀灭微生物，保证食品的安全性；钝化酶的活性，防止食品变质；改善食品的感官品质，如产生风味物质、改变色泽；破坏食品中的不良成分，提高食品的营养价值。

4.简述食品感官检验的主要方法。

答：有差别检验，如成对比较检验、三点检验等，用于判断样品间是否有差异；描述性检验，对食品的特性进行定性、定量描述；嗜好性检验，了解消费者对食品的喜好程度。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品企业如何在保证食品安全的前提下提高食品的品质和风味。

答：企业要严格把控原材料质量，采用先进加工技术，如适度热处理、精准调味等。合理使用食品添加剂，严格按标准添加。注重生产环境清洁卫生，防止微生物污染。加强研发，结合现代科技与传统工艺提升品质和风味。

2.谈谈你对当前食品营养与健康关系的理解。

答：食品营养是维持健康的基础，合理搭配各类营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，能满足人体生理需求。不