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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷)

2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】制作传统桃酥时，面团中加入小苏打的主要作用是？

【选项】A.提高面团体积B.增强面团延展性C.防止面团变质D.调整面团酸碱度

【参考答案】C

【详细解析】小苏打（碳酸氢钠）在加热时分解产生二氧化碳气体，使桃酥膨胀松脆。选项C正确。其他选项中，A适用于发酵类面点，B为油脂作用，D需用酸性物质调节。

【题干2】陕西传统臊子面制作中，臊子需经多次煸炒才能达到最佳口感，主要目的是？

【选项】A.减少油脂含量B.提升食材风味C.去除水分过多D.避免食材氧化

【参考答案】B

【详细解析】多次煸炒可充分激发猪肉、蔬菜的芳香物质，形成复合味型。选项B正确。选项A错误因臊子需适量油脂，C不适用因水分控制靠炖煮，D与氧化无关。

【题干3】制作花卷时，面团经多次折叠后形成的层次结构主要依赖哪种工艺？

【选项】A.排气发酵B.擀制折叠C.滚压延展D.冷冻定型

【参考答案】B

【详细解析】花卷通过擀面皮后多次折叠形成千层结构，属于面皮层叠工艺。选项B正确。选项A为发酵面团体积变化，C为拉面工艺，D为速冻面点技术。

【题干4】陕西传统肉丸制作中，添加0.5%的木瓜蛋白酶预处理猪肉的主要作用是？

【选项】A.提高蛋白质变性温度B.增强肉丸弹性C.溶解肌原纤维蛋白D.分解胶原蛋白

【参考答案】C

【详细解析】木瓜蛋白酶可分解肌肉中的结缔组织蛋白（如胶原蛋白），使肉丸口感更细腻多汁。选项C正确。选项A为碱处理作用，B需添加淀粉，D对应菠萝蛋白酶。

【题干5】制作镜糕时，蒸制过程中需保持蒸汽温度在98-100℃的目的是？

【选项】A.促进淀粉糊化B.防止成品开裂C.加速微生物繁殖D.提高成品光泽度

【参考答案】B

【详细解析】高蒸汽温度可快速形成致密晶格结构，防止镜糕表面塌陷开裂。选项B正确。选项A适用于蒸包子的低温环境，C与食品保存温度相关，D需通过表面处理实现。

【题干6】陕西传统油茶面点中，使用“三揉三醒”工艺的主要目的是？

【选项】A.提高面团延展性B.促进面团充分发酵C.增加成品体积D.均匀分布油脂

【参考答案】B

【详细解析】三次揉面与醒发可让面筋网络充分舒展，形成细腻组织结构。选项B正确。选项A为单次揉面的效果，C适用于发酵面团，D通过和面时加油实现。

【题干7】制作葱花酥时，葱花需经高温油激后立即拌入面团，主要为了避免？

【选项】A.葱花发黑B.脆香物质挥发C.面团温度骤降D.香油氧化

【参考答案】B

【详细解析】葱花中的挥发性芳香物质在高温油激后迅速逸出，需立即混合以保留香气。选项B正确。选项A可通过冷却处理解决，C与操作顺序无关，D为长期储存问题。

【题干8】陕西传统麻花制作中，捻条时每旋转90度捻压一次，主要目的是？

【选项】A.增加成品密度B.形成螺旋纹路C.防止面条粘连D.提高生产效率

【参考答案】B

【详细解析】90度旋转捻压形成标准麻花螺旋结构，确保成品纹路均匀。选项B正确。选项A适用于实心面团，C需使用防粘措施，D与捻压频率无关。

【题干9】制作传统月饼时，使用“开酥”工艺的关键步骤是？

【选项】A.面皮擀至0.3mm厚B.加入核桃碎混合C.冷藏定型后切块D.模具压制花纹

【参考答案】A

【详细解析】开酥需将油酥擀开与水油皮折叠，形成千层结构。选项A正确。选项B为馅料处理，C为冷藏定型步骤，D为装饰工艺。

【题干10】陕西传统臊子面中，臊子需经三次过油处理的主要目的是？

【选项】A.脱除多余油脂B.激发食材香气C.去除腥膻味D.控制水分含量

【参考答案】B

【详细解析】三次过油可充分释放猪肉、蔬菜的芳香物质，形成复合香味。选项B正确。选项A需控制油量，C通过焯水实现，D需称重计量。

【题干11】制作传统发面馒头时，二次发酵温度应控制在25-28℃的目的是？

【选项】A.加速酵母活性B.防止过度发酵C.提高成品体积D.增强面筋强度

【参考答案】B

【详细解析】此温度范围可抑制酵母过度繁殖，避免成品出现塌陷或酸味。选项B正确。选项A适用于低温环境，C需延长发酵时间，D与面粉配比相关。

【题干12】陕西传统油糕制作中，面团需经“三摔三光”工艺的主要目的是？

【选项】A.增加面筋含量B.提高成品