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幼儿园营养配餐管理操作标准

引言

幼儿时期是生长发育的关键阶段，科学合理的营养膳食是保障幼儿健康成长、促进身心全面发展的物质基础。为规范幼儿园营养配餐管理工作，确保幼儿在园期间获得均衡、安全、美味的膳食，特制定本操作标准。本标准旨在为幼儿园提供一套系统、科学、可操作的营养配餐管理规范，以期不断提升幼儿园膳食质量，为幼儿的健康保驾护航。

一、总则

1.1制定依据

本标准依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》以及《中国学龄前儿童膳食指南》等相关法律法规和专业指导文件制定。

1.2适用范围

本标准适用于各类幼儿园的膳食规划、食材采购、烹饪制作、餐食供应及餐后管理等各项营养配餐相关工作。

1.3基本原则

1.幼儿为本原则：以满足幼儿生长发育需求为首要目标，尊重幼儿身心特点和饮食喜好。

2.科学营养原则：依据幼儿营养需求，合理搭配食物种类，保证能量和各种营养素的充足与均衡。

3.安全卫生原则：严格遵守食品安全操作规程，确保食材新鲜、加工卫生、餐具洁净，杜绝食品安全隐患。

4.合理搭配原则：做到粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配、口味搭配，促进幼儿食欲，培养健康饮食习惯。

5.口味适宜原则：食物制作应符合幼儿消化特点，清淡少盐，避免过甜、过油、过辣及刺激性食物。

6.循序渐进原则：引入新食物或调整膳食结构时，应遵循幼儿适应规律，逐步进行。

二、组织与人员管理

2.1膳食管理委员会

幼儿园应成立由园长、保健医（或专/兼职营养师）、食堂负责人、教师代表及家长代表组成的膳食管理委员会。其主要职责包括：

*审议幼儿园年度及学期膳食计划。

*监督食材采购、储存、加工及餐食质量。

*定期组织膳食质量评估与反馈。

*收集幼儿、家长对膳食的意见与建议，并督促改进。

*开展营养知识宣传教育。

2.2岗位职责

1.保健医/营养师：负责制定和调整每周带量食谱，进行营养分析与评价；指导食堂人员科学烹饪；开展营养健康监测与指导。

2.食堂负责人：全面负责食堂日常管理工作，组织实施食谱，确保食材安全与烹饪质量，管理食堂人员，维护环境卫生。

3.采购员：严格按照采购清单和质量标准采购食材，确保渠道正规、证件齐全、新鲜安全。

4.库管员：负责食材的验收、分类、储存和出入库登记，确保食材在保质期内合理存放，防止交叉污染。

5.炊事员：严格按照食谱和操作规程进行食材处理与烹饪，保证菜品色香味形适宜、熟透安全，注意个人卫生。

2.3人员资质与培训

食堂从业人员必须持有有效的健康证明，并每年进行健康检查。定期组织食堂人员参加食品安全、营养知识、烹饪技能及卫生操作规范等方面的培训，确保其具备相应的专业素养和操作能力。

三、营养配餐原则与要求

3.1营养素需求

根据不同年龄段幼儿的生理特点和活动量，合理供给能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等各类营养素，参考《中国学龄前儿童膳食指南》推荐摄入量执行。

3.2食物种类多样化

平均每天摄入的食物种类应尽可能丰富，包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类、大豆及其制品等，每周应摄入多种不同品种的食物。

3.3膳食计划与食谱制定

1.周期：每周制定一次带量食谱，并提前向家长公示。

2.依据：根据幼儿年龄、季节特点、市场供应情况及营养需求制定。

3.搭配：

*主食：以米、面为主，适当搭配杂粮、薯类，如小米、玉米、燕麦、红薯、山药等。

*荤菜：选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼虾、禽肉、蛋类等，注意适量搭配动物肝脏（每周1-2次）。

*素菜：保证足量的新鲜蔬菜，尤其是深色蔬菜应占一半以上；适量提供豆制品。

*水果：作为加餐或午点，选择当季、新鲜水果，品种多样。

*烹调油：以植物油为主，如橄榄油、大豆油、花生油等，控制用量。

4.禁忌：避免选用刺激性强、易过敏、不易消化的食物，如辣椒、芥末、生鱼片、带刺带骨的鱼和肉（需处理干净）、整颗坚果（可制成泥酱）等。

3.4特殊情况处理

对有食物过敏史、宗教信仰或特殊疾病的幼儿，应在家长配合下，制定个性化的膳食方案，确保其饮食安全与营养需求。

四、采购、储存与加工制作管理

4.1食材采购

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

2.采购时严格查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等，不采购“三无”产品、腐败变质及来源不明的食材。

3.做好采购记录，票证齐全，做到可追溯。

4.生鲜食材采购应遵循“先进先出”原则，确保新鲜度。

4.2食材储存

1.食材入库前需经专人验收，核对数量、质量、保质期。

2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

3.冷藏、