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农产品加工工艺细则

一、农产品加工工艺概述

农产品加工工艺是指将原始农产品通过物理、化学或生物等方法，转化为具有更高附加值、更长保质期或更符合消费需求的产品的技术过程。其核心目标在于提升农产品利用效率、保障食品安全、满足多样化市场需求。本文档将从加工前的准备、主要加工方法、质量控制及安全生产等方面，系统阐述农产品加工工艺的细节要求。

二、加工前的准备工作

（一）原料选择与验收

1.原料质量标准：选择新鲜、无霉变、无虫蛀的农产品，优先选用符合国家标准的优质品种。

2.验收流程：按批次检验原料的色泽、气味、水分含量等指标，不合格原料需隔离处理。

3.记录管理：建立原料验收台账，记录批号、数量、检测结果等信息。

（二）预处理操作

1.清洗消毒：采用流水或清洗剂去除表面污渍，必要时使用食品级消毒液（如0.1%氯化钠溶液）浸泡5-10分钟。

2.分选分级：按大小、形状、成熟度等标准分类，剔除破损或异常产品。

3.去除杂质：通过筛选、风选或人工剔除籽实、石块等异物。

三、主要加工方法

（一）物理加工法

1.干燥加工

(1)自然干燥：将原料摊铺在通风阴凉处，厚度不超过5厘米，定期翻动。

(2)人工干燥：使用热风干燥机，温度控制在50-65℃，干燥时间根据产品类型调整（如水果干需8-12小时）。

2.冷冻加工

(1)预冷：将原料放入-30℃冷库中2小时，快速降低体温。

(2)深冻：转移至-18℃以下库房保存，冷冻速率需控制在1℃/分钟以内。

（二）化学加工法

1.发酵加工

(1)活菌种制备：按1%比例接种无杂菌酵母菌，混入20%糖分。

(2)温控发酵：室温（25-30℃）条件下搅拌发酵72小时，期间监测pH值（4.0-5.0）。

2.脱水处理

(1)化学浸泡：用0.3%柠檬酸溶液浸泡蔬菜20分钟，抑制酶活性。

(2)热风干燥：温度60℃，湿度50%，干燥至含水量≤5%。

（三）机械加工法

1.粉碎处理

(1)设备参数：选用孔径0.2mm的粉碎机，转速3000转/分钟。

(2)添加剂使用：按原料重量1%加入食品级抗结剂。

2.压榨提取

(1)设备选择：使用螺旋式压榨机，榨汁压力0.5-0.8MPa。

(2)滤网更换：每处理500kg原料更换一次滤网，防止堵塞。

四、质量控制与安全生产

（一）过程监控

1.指标检测：每日检测pH值、微生物总数（≤100CFU/g）、水分含量。

2.在线监测：安装温度、湿度传感器，异常波动自动报警。

（二）安全规范

1.设备维护：每月校准天平、温湿度计等计量器具。

2.人员管理：操作人员需持健康证上岗，加工间需佩戴防尘口罩。

3.环境控制：车间空气洁净度≥30万级，地面使用易清洁瓷砖（防滑系数≥0.5）。

（三）废弃物处理

1.物理性废弃物：分类投放可回收（如包装袋）与不可回收（如破损玻璃）垃圾。

2.液体废弃物：经沉淀池处理后的废水pH调至6-8后排放，COD值≤100mg/L。

一、农产品加工工艺概述

农产品加工工艺是指将原始农产品通过物理、化学或生物等方法，转化为具有更高附加值、更长保质期或更符合消费需求的产品的技术过程。其核心目标在于提升农产品利用效率、保障食品安全、满足多样化市场需求。本文档将从加工前的准备、主要加工方法、质量控制及安全生产等方面，系统阐述农产品加工工艺的细节要求。

二、加工前的准备工作

（一）原料选择与验收

1.原料质量标准：选择新鲜、无霉变、无虫蛀、无机械损伤的农产品。优先选用符合特定质量等级标准的优质品种，例如水果要求色泽均匀、硬度适中，蔬菜要求脆嫩、无黄叶。对有特殊要求的加工（如果汁澄清度要求高），需选用果胶含量适中、酶活性低的原料。

2.验收流程：

(1)外观检查：逐批检查原料的色泽、形状、大小、气味是否符合标准，剔除明显不合格品。

(2)内在检测：抽样检测水分含量、糖度、酸度、硬度等关键指标。例如，苹果加工罐头要求可溶性固形物含量（Brix）≥10%，水分含量≤85%。

(3)微生物检测：对易腐败原料进行致病菌和总菌落数检测，确保符合食品安全基线。

3.记录管理：建立详细的原料验收记录表，包括供应商信息、批次号、到货日期、数量、各项检测结果、验收结论等，并按规定期限保存。

（二）预处理操作

1.清洗消毒：

(1)分步清洗：采用多级清洗流水线，依次进行粗洗（去除表面泥沙）、中洗（使用浓度为0.05%-0.1%的食品级洗涤剂或碱性溶液，如碳酸钠溶液，去除油污和农药残留，浸泡时间5-10分钟，期间轻轻搅动）、漂洗（清水冲洗3-5遍，去除残留洗涤剂）。

(2)消毒处理（如适用）：对需长期保存或高酸性产品（pH≤4.6），可在最后清洗步骤后进行消毒。常用方法包括：

-热力消毒：巴氏杀菌（如水果汁65℃，15