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(新)食堂医院感染管理制度(推荐)

一、人员健康与卫生管理

人员健康要求

食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂应建立工作人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应立即调离工作岗位，待治愈后，凭医疗机构出具的康复证明方可重新上岗。

个人卫生要求

食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前应洗净双手，接触直接入口食品时还应进行手部消毒。

在加工食品过程中，不得吸烟、随地吐痰、擤鼻涕等。工作结束后，应及时清理工作区域，保持环境整洁。食堂工作人员应定期进行个人卫生培训，提高卫生意识和操作技能。

二、食品采购与储存管理

食品采购要求

食堂采购食品及原料时，应选择具有合法资质的供应商，并索取有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、标签标识等，确保食品符合食品安全标准。

采购的食品及原料应具有相应的检验合格证明，如动物产品的检疫合格证明、食品的出厂检验报告等。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。

食堂应建立食品采购台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存两年以上。

食品储存要求

食品及原料应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-20--1℃。

食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。应有防鼠、防蝇、防虫等设施，避免食品受到污染。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。

三、食品加工过程管理

粗加工管理

食品粗加工应在专用的粗加工间或区域进行，加工前应认真检查食品及原料的质量，剔除腐败变质、不符合要求的部分。蔬菜应先清洗后切配，做到一洗、二浸、三烫、四炒，以去除农药残留。

肉类、水产品等动物性食品与蔬菜应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。粗加工后的食品应及时加工或冷藏保存，避免积压和变质。

切配管理

切配间应保持清洁卫生，刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并定期进行清洗和消毒。切配的食品应根据不同的菜品要求进行合理搭配，确保营养均衡。

切配好的食品应及时烹饪，如需暂时存放，应冷藏保存，并在规定的时间内使用。

烹饪管理

烹饪间应配备通风良好的排烟设施，保持空气清新。烹饪过程中，食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。

烹饪用的调味品应妥善保管，防止污染。使用的食品添加剂应符合国家相关标准的规定，并严格按照使用说明使用。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需再次加热，应确保食品中心温度达到70℃以上。

凉菜制作管理

凉菜制作应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应配备空气消毒设施、冷藏设备、专用的工具和容器等。进入凉菜间的人员应更换清洁的工作衣帽、戴口罩，并严格进行手部消毒。

制作凉菜的原料应新鲜、卫生，提前清洗、消毒处理。凉菜制作应现做现吃，剩余的凉菜不得隔夜食用。

餐饮具清洗消毒管理

餐饮具应在专用的清洗消毒间或区域进行清洗消毒，清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。

餐饮具清洗可采用手工或机械清洗的方式，去除餐饮具表面的油污和杂物。消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂）的方法，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准的规定。

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。

四、食堂环境管理

食堂建筑与布局要求

食堂的建筑应符合卫生要求，选址应远离污染源，地势干燥，有给排水条件和电力供应。食堂应分为食品处理区、就餐区和辅助区等不同功能区域，各区域应布局合理，防止交叉污染。

食品处理区应设置专用的粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜间、餐饮具清洗消毒间等，各加工操作间应独立分隔，并有明显的标识。就餐区应宽敞明亮，通风良好，有足够的座位和餐桌。

食堂卫生清扫与消毒

食堂应每天进行清扫，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生。定期对食堂的设施设备进行全面的清洗和消毒，如炉灶、蒸箱、冰箱、冰柜等。

食堂的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围环境整洁。食堂的排水系统应畅通，无积水、无异味。

虫害防治

食堂应定期进行虫害防治工作，采取有效的防鼠、