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扬州大学烹饪真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.中国烹饪中，被誉为“烹饪之母”的调味料是（B）。

A.酱油

B.食盐

C.醋

D.味精

2.烹饪过程中，用于使食物熟化的方法是（C）。

A.炸

B.烤

C.煮

D.熬

3.下列哪种烹饪技法属于西餐烹饪技法？（A）

A.煎

B.炖

C.炒

D.烧

4.中国传统烹饪中，用于腌制食物的调料是（D）。

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.盐

5.烹饪中，用于增加食物风味的食材是（B）。

A.主料

B.辅料

C.调料

D.香料

6.下列哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？（C）

A.炸

B.烤

C.煮

D.熬

7.中国传统烹饪中，用于增加食物色泽的调料是（A）。

A.色拉油

B.酱油

C.醋

D.盐

8.烹饪中，用于使食物熟化的温度是（C）。

A.低温

B.中温

C.高温

D.微温

9.下列哪种烹饪技法属于中餐烹饪技法？（B）

A.煎

B.炒

C.烤

D.炖

10.烹饪中，用于增加食物香气的调料是（D）。

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.葱

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.中国传统烹饪中，常用的调味料有（ABCD）。

A.酱油

B.醋

C.盐

D.花椒

2.烹饪过程中，用于使食物熟化的方法有（ABCD）。

A.煮

B.炒

C.烤

D.炖

3.下列哪些属于西餐烹饪技法？（AB）

A.煎

B.烤

C.炒

D.炖

4.中国传统烹饪中，用于腌制食物的调料有（ABCD）。

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

5.烹饪中，用于增加食物风味的食材有（ABCD）。

A.主料

B.辅料

C.调料

D.香料

6.下列哪些烹饪方法适合烹饪海鲜？（AB）

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

7.中国传统烹饪中，用于增加食物色泽的调料有（ABCD）。

A.色拉油

B.酱油

C.醋

D.盐

8.烹饪中，用于使食物熟化的温度有（ABCD）。

A.低温

B.中温

C.高温

D.微温

9.下列哪些烹饪技法属于中餐烹饪技法？（ABCD）

A.炒

B.炖

C.烤

D.炒

10.烹饪中，用于增加食物香气的调料有（ABCD）。

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.葱

三、判断题（每题2分，共20分）

1.中国传统烹饪中，酱油是主要的调味料。（正确）

2.烹饪过程中，煮是使食物熟化的方法之一。（正确）

3.西餐烹饪技法中，煎是一种常见的烹饪方法。（正确）

4.中国传统烹饪中，盐是用于腌制食物的调料。（正确）

5.烹饪中，辅料用于增加食物风味。（正确）

6.烹饪海鲜时，煮是一种适合的方法。（正确）

7.中国传统烹饪中，色拉油用于增加食物色泽。（正确）

8.烹饪中，高温可以使食物熟化。（正确）

9.中餐烹饪技法中，炒是一种常见的烹饪方法。（正确）

10.烹饪中，葱用于增加食物香气。（正确）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中国烹饪中，酱油的作用。

答：酱油在中国烹饪中是一种重要的调味料，具有增加食物风味、色泽和提升口感的作用。酱油主要由大豆、麦麸等原料发酵而成，含有丰富的氨基酸和微量元素，能够为菜肴增添独特的香味和色泽。

2.简述烹饪中，煮的适用范围。

答：煮是一种常见的烹饪方法，适用于多种食材，如肉类、海鲜、蔬菜等。煮可以使食物熟化，同时保持食物的原汁原味，适合烹饪汤类、粥类和炖菜等。

3.简述西餐烹饪中，煎的特点。

答：煎是一种西餐烹饪技法，通过高温快速煎烤食物表面，使其形成焦脆的层次。煎适合烹饪肉类、海鲜和蔬菜等，能够使食物表面形成独特的香味和色泽，口感丰富。

4.简述烹饪中，香料的用途。

答：香料在烹饪中用于增加食物的香气和风味，常见的香料有花椒、八角、桂皮等。香料能够为菜肴增添独特的香味，提升菜肴的整体口感和品质。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中国烹饪与西餐烹饪在调味料使用上的差异。

答：中国烹饪与西餐烹饪在调味料使用上存在显著差异。中国烹饪注重调味料的多样性和复合使用，如酱油、醋、花椒等，强调味道的层次和平衡。而西餐烹饪则注重调味料的单一性和突出食材的原味，如盐、黑胡椒等，强调味道的鲜明和直接。

2.讨论烹饪中，高温和低温对食物熟化的影响。

答：烹饪中，高温和低温对食物熟化有不同的影响。高温可以使食物快速熟化，形成焦脆的层次和独特的香味，适合烹饪肉类、海鲜等。而低温则可以使食物慢慢熟化，保持食物的原汁原味和嫩度，适合烹饪蔬菜、海鲜等。

3.讨论中餐烹饪技法与西餐烹饪技法的差异。

答：中餐烹饪技法与西餐烹饪技法在烹饪方法和理念上存在差异。中餐烹饪技法注重炒、炖、烧