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做账实操

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知识题库-餐饮行业岗位知识竞赛试题及答案

一、判断题（30题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）

餐饮服务人员上岗前需取得健康证，且健康证有效期为1年。（√）

生食和熟食可在同一冰箱内存放，但需用保鲜膜分隔。（×）

解析：生食与熟食应分柜存放，避免交叉污染，不可仅靠保鲜膜分隔。

客人点餐后，服务员需复诵菜单内容，确认菜品、数量、口味无误后再下单。（√）

餐饮具清洗消毒的正确流程为：清洗→消毒→冲洗→沥干。（×）

解析：正确流程为清洗→冲洗→消毒→沥干，避免消毒后残留洗涤剂。

当客人投诉菜品过咸时，服务员应立即为客人重新制作一份，并向客人致歉。（√）

食品留样需保留48小时以上，每个样品重量不少于125克。（√）

餐厅营业结束后，可将未使用的一次性餐具直接存放于后厨角落，方便次日使用。（×）

解析：一次性餐具需存放在干燥、清洁、密闭的容器中，防止污染。

服务员为客人倒酒时，应站在客人右侧，瓶口朝向客人，避免酒液洒出。（×）

解析：倒酒时瓶口应远离客人，一般倾斜45°，防止酒液溅到客人身上。

冷藏食品的储存温度应控制在0-8℃，冷冻食品应控制在-18℃以下。（√）

客人用餐过程中突发过敏症状，服务员应立即联系急救人员，并协助查找过敏原。（√）

后厨工作人员可佩戴戒指、手镯操作食品，只要手部清洁即可。（×）

解析：食品操作时禁止佩戴饰品，避免饰品脱落污染食品或划伤手部。

餐厅接待残疾人客人时，应主动引导至无障碍座位，并提供必要的协助，如递上防滑垫。（√）

食品加热时，中心温度需达到70℃以上，才能有效杀灭有害微生物。（√）

服务员清理餐桌时，应先收餐具，再收餐巾、水杯，最后擦拭桌面，避免残渣掉落。（√）

开封后的调味料（如酱油、醋）可直接敞口存放于灶台旁，方便取用。（×）

解析：开封后的调味料需密封冷藏保存，防止变质或污染。

当客人询问菜品成分时，服务员应准确告知，若有不确定的内容，需及时咨询后厨确认。（√）

餐饮场所的消毒柜应每天使用，且消毒后的餐具可直接存放于消毒柜内，无需额外覆盖。（√）

服务员为客人分菜时，应使用公筷公勺，避免直接用个人餐具接触菜品。（√）

未煮熟的四季豆含有皂素和植物血凝素，食用后可能引发恶心、呕吐等中毒症状。（√）

餐厅高峰期客人较多时，服务员可先为熟客上菜，再为新到客人服务，提高熟客满意度。（×）

解析：应遵循“先到先服务”原则，公平对待所有客人，避免引起不满。

食品储存时，应遵循“先进先出”原则，避免食材过期变质。（√）

服务员在客人面前打喷嚏时，应转身用手肘遮挡口鼻，之后及时洗手。（√）

后厨使用的刀具、砧板无需区分生熟，使用后统一清洗消毒即可。（×）

解析：生熟刀具、砧板必须分开使用，防止交叉污染，需明确标识区分。

客人结账时若发现账单有误，服务员应先向客人致歉，再立即核对订单，确认后更正账单。（√）

冷藏解冻后的肉类可再次冷冻保存，只要未超过保质期即可。（×）

解析：肉类解冻后再次冷冻会破坏肉质，增加细菌滋生风险，不建议重复冷冻。

餐厅营业期间，背景音乐音量应控制在50分贝以下，避免影响客人交流。（√）

服务员为客人上热菜时，应提醒客人“小心烫口”，并将菜品摆放在客人方便取用的位置。（√）

变质的食材只要去除腐烂部分，剩余完好部分仍可用于制作菜品。（×）

解析：变质食材即使去除腐烂部分，内部也可能已滋生细菌或产生毒素，不可使用。

客人预订包厢时，服务员需确认预订时间、人数、特殊需求（如过敏忌口、生日布置）等信息，并记录在预订表中。（√）

餐饮场所的垃圾桶应加盖密封，且每天至少清理1次，防止异味扩散和蚊虫滋生。（√）

二、单选题（40题，每题1分，每题只有1个正确答案）

餐饮服务人员手部清洗消毒的时间至少应为（）

A.10秒B.20秒C.30秒D.1分钟

答案：B

解析：手部清洗需揉搓20秒以上，确保清洁到位。

下列哪种食品不属于禁止供应的范畴（）

A.发芽的土豆B.未煮熟的豆浆C.新鲜的三文鱼刺身（符合生食标准）D.变质的海鲜

答案：C

解析：符合生食标准的三文鱼刺身可安全供应，其他选项均含有有害物质或已变质。

服务员为客人提供茶水服务时，应遵循“（）”的原则，即先为长辈、女士、客人倒茶，再为自己人倒茶。

A.先客后主B.先主后客C.随意安排D.先男后女

答案：A

食品留样应存放在（）的冰箱中，且需单独存放，避免交叉污染。

A.0-4℃B.5-10℃C.-5--10℃D.-18℃以下

答案：A

解析：0-4℃冰箱可稳定保存留样，便于后续检测。

当客人提出要更换座位时，服务员应（）

A.直接拒绝，告知座