乳品质量知识手册.pdfVIP

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佳谅牧场

Gailyland

质量知识手册

起草：麻利

审核：

审批：

日期：2023年8月20日

前言

“质量是公司的生命，为了让全员关心质量、重视质量、提

高质量、让在佳源乳品行业中健康兴旺。

为了能全面有效的提高质量，提高全员的质量基础知识，从乳品

知识、设备知识、GMP知识、QACP、以及前期工作的质量事故重点知识

进行着手，从而提高公司全体人员的质量知识，为后续的工作做好扎

实的基础；保证质量管控工作的有效开展，无质量事故、无批量质量问

题的发生；对公司给予消费者的承诺负责。

为了让相关部门在质量知识中能全面有效进行培训，为此特编制

质量知识手册；提供应全员进行知晓，将相关知识能有效的结合到实际

工作中，使质量管控工作可以得以提高到更高的水平。

河南佳源乳业有限责任公司

目录

第一部分：乳品基础知识;

第二部分：质量术语及定义

第三部分：卫生规定

第四部分：设备基础知识

第五部分：工厂QACP控制

第七部分：质量相关问答

第八部分：包装完整性

第九部分：库房及装卸管理

第一部分：乳品基础知识

1.什么是乳？是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从

其乳腺分泌出来的物质（泌乳期：300天，5胎/正常牛）。

2.牛乳中含水分约87%左右，总乳固体约13%左右。

3.牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分

为脂质和非脂乳固体。详见概括图

牛乳

4.乳成分分类：

■乳重要成分分类：

■水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质；

■乳的微量成分：

■色素、酶类、维生素、磷脂、气体

4.1蛋白质：

乳中的蛋白质有95%是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。

乳中蛋白质涉及:

酪蛋白、乳清蛋白其中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，尚有对热

稳定的少量脂肪球膜蛋白

蛋白质的营养价值：（1）蛋白质是生命的物质基础。2（）人体的生长

发育离不开蛋白质；（3）在生物体内营养物质的运送；4（）生物的运动

离不开蛋白质5（）抵抗致病微生物及病毒。

酪蛋白：

（―）组成

用自然界面电泳法可以从酪蛋白中分出：酪蛋白、6-酪蛋白、Y-

酪蛋白。a-酪蛋白又可分出：as-酪蛋白K-酪蛋白。

（二）酪蛋白胶束

酪蛋白胶束是复杂的，具有绝大部分乳蛋白很大部分的钙磷

的颗粒。它的作用是给小牛提供重要的营养。

胶束决定着乳制品在加热、浓缩及贮存期间的稳定性，在干酪的制造中

是起重要作用的。胶束及其变化大体上决定着酸乳浓缩乳制品的流变

学特性。

乳清蛋白

原料乳中去除了在PH4.62等电点处沉淀的酪蛋白在（温度20℃时调

节脱脂乳的PH值至4.6或4.62时沉淀的一类蛋白质。）之外，留下的蛋白

质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%可分为对热稳定对热不

两大部分。

对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会

产生H2s而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。

脂肪球膜蛋白

它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜。脂肪球膜

蛋白对热较为敏感，牛乳在70—75度瞬间加热，