第4章 低温处理.pptVIP

采用特定的真空冷却设备，使食品在负压环境中，其内部热量随着水分汽化而快速释放的冷却方式。真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。当压力降低到0.6kPa时，水的沸点是0℃。一般压力减低至0.5kPa。4．真空冷却*第61页，共97页，星期日，2025年，2月5日真空预冷是目前最先进的冷却技术，主要在水果、蔬菜贮运保鲜中广泛应用。若将压力控制在0.8kPa，30℃的蔬菜、水果，可快速降温至0~5℃。表面积大的蔬菜，如小白菜、菠菜、韭菜等叶菜类蔬菜特别适合采用真空预冷法。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。是目前所有冷却方法中最迅速的。*第62页，共97页，星期日，2025年，2月5日二、食品冷却时的冷耗量食品向低温介质散发热量，冷却至预定温度的散热量称之为冷耗量。简单冷却下的冷耗量热源引起的额外冷耗量墙、地面、屋顶的冷耗量冷却率因素和安全系数*第63页，共97页，星期日，2025年，2月5日如果食品内无热源存在，周围介质的温度稳定不变，物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况下，冷耗量的计算如下：Q——冷却过程中食品的散热量或冷耗量（kJ）M——被冷却食品的质量（kg）C0——冻结点以上食品的比热容（kJ/kg）T初——冷却开始时食品的初温（K）T终——冷却完成时食品的终温（K）1．简单冷却下的冷耗量*第64页，共97页，星期日，2025年，2月5日食品内生化反应热和果蔬呼吸热。每kg肉胴体生化反应热0.6276kJ/h。迅速冷却比缓慢冷却冷耗量可降低10%-15%。果蔬采收后由于其呼吸作用所产生的热量称为呼吸热。2．热源引起的额外冷耗量*第65页，共97页，星期日，2025年，2月5日食品的整个冷却过程中，冷耗量并非均匀一致。冷却初期温差最大，冷耗量也最大；冷却末期，温差最小，冷耗量也最小。实际冷却时，每小时所需冷负荷量在理论计算值的基础上还需要考虑安全系数，通常考虑安全系数为10%。3．冷却率因素和安全系数*第66页，共97页，星期日，2025年，2月5日三、影响食品冷藏效果的因素食品经过预冷达到适宜的低温后，需要在低温环境贮藏，就也是冷藏。冷藏期限和效果受贮藏温度、空气相对湿度和流速、食品包装、食品原料自身性质的影响。*第67页，共97页，星期日，2025年，2月5日是影响冷藏效果最重要的因素。鲜鱼最佳冷藏温度是-3℃；鲜肉类在-2~5℃冷藏，可贮藏一周。桶装生啤酒宜0~5℃冷藏；鲜牛奶冷藏最佳温度2~4℃；-20℃~10℃贮存茶叶，可使其品质长期稳定。苹果贮藏温度一般在1~5℃。辣椒、黄瓜和绿熟番茄，贮藏适温为10℃左右。红熟番茄，适宜贮藏温度为0～2℃。马铃薯的贮藏温度为3~5℃。1．贮藏温度*第68页，共97页，星期日，2025年，2月5日（3）冰晶体形成促使细胞内原生质胶体脱水胶体内溶质浓度因脱水而增加，原生质粘度增加，胶体吸水性下降，导致具有酶活性或者其它生物活性的蛋白质不可逆变性，从而破坏正常的代谢秩序。慢速冻结过程，大冰晶体的形成还可能使细胞质膜甚至整个细胞遭到机械性破坏，导致细胞死亡。*第29页，共97页，星期日，2025年，2月5日（4）低温降低细胞质膜的流动性细胞质膜流动性下降，对营养性溶质的吸收受影响，导致微生物呈饥饿状态，影响生长繁殖。耐冷菌在生长温度范围内，细胞质对溶质的吸收随温度下降而减少。嗜冷菌生长的最低温度取决于胞质膜上的透酶是否被钝化。此外，冷冻导致细胞内气体如O2和CO2的减少，O2损失会抑制耗氧菌的呼吸。----耐冷的假单胞菌，对葡萄糖和乳糖的最大吸收率发生在15-20℃，温度下降到0℃吸收率显著降低。因此，有人提出微生物的最低生长温度为基质吸收被抑制的温度。*第30页，共97页，星期日，2025年，2月5日（1）微生物种类和株系嗜温菌和嗜热菌对低温适应性差，在低温处理过程首先致死的是这些不耐冷的微生物。嗜冷菌和耐冷菌容易在冷藏和冷冻食品中存活。能在≤7℃条件生长的大多是革兰氏阴性杆菌，革兰氏阳性菌较少。球菌比革兰氏阴性杆菌对冷冻具有更强的抗性。在0℃以下能生长的微生物更多的是霉菌和酵母，而非细菌。一种粉红酵母，在-34℃还能生长。3．影响微生物低温致死的因素*第31页，共97页，星期日，2025年，2月5日（2）冷冻方式与温度冷冻温度是决定微生物存亡的关键因素。冰点左右，只有不耐低温的微生物才逐渐死亡。在冻结点或略低于冻结点的温度，-2～-5℃致死效果最显著，微生物活菌数下降