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中职餐饮服务与管理实操教案

一、课题名称

中职餐饮：中餐宴会4人位摆台实操

二、教学目标

知识目标：让中职餐饮专业学生掌握中餐宴会4人位摆台的核心标准（骨碟距桌边1.5cm、餐具间距均等、摆台顺序“先定位后摆放”），了解摆台常用餐具（骨碟、筷子、汤碗、酒杯等）的摆放位置与用途，记住“轻拿轻放、整洁美观”的服务原则；

能力目标：引导学生通过示范模仿、实操练习，能独立在15分钟内完成中餐4人位摆台，达到“餐具定位精准、间距一致、整体协调”的规范要求，能根据摆台评分标准（卫生、规范、美观）进行自我检查与同伴互评，提升实操技能与质量把控能力；

情感目标：让学生感受餐饮服务中“细节决定品质”的重要性，培养“注重规范、追求精致”的职业态度，激发对餐饮服务行业的认同感，体会“优质摆台能提升顾客用餐体验”的服务价值。

三、教学准备

教师准备中餐摆台全套餐具（骨碟、筷子、筷架、汤碗、汤勺、白酒杯、红酒杯、水杯各4套）、长方形餐桌（1.8m×0.8m）、白色桌布（尺寸220cm×220cm）、台花（小型圆形台花）、摆台示范视频（含慢动作细节）、摆台评分标准卡（含卫生、定位、间距、美观等维度）、计时器（用于实操计时）、消毒湿巾（用于餐具清洁）、学生实操工位牌（标注4人组编号）。

四、教学重点

掌握摆台规范步骤：能按“铺桌布→骨碟定位→摆放筷架筷子→汤碗汤勺→酒杯”的顺序操作，不颠倒关键环节（如先定位骨碟再摆其他餐具，避免位置偏移）；

把控摆台细节标准：能确保骨碟距桌边1.5cm（约1个食指宽度）、筷子距骨碟右侧1cm、酒杯呈45°斜线排列（白酒杯靠骨碟、红酒杯居中、水杯在最外侧），间距误差不超过0.5cm；

保持操作卫生美观：操作时不触碰餐具内壁，桌布无褶皱、餐具无污渍，摆台后整体对称协调，无歪斜、遗漏现象（如不遗漏筷架、酒杯摆放）。

五、教学难点

餐具定位的精准度：学生易因“目测误差”导致骨碟间距不均、酒杯斜线不直，难以达到“1.5cm”“45°”的标准，需通过“辅助定位法”（如用食指比对桌边距离）突破；

操作速度与质量平衡：在15分钟限时内，易出现“追求速度而忽略细节”（如餐具歪斜）或“注重细节而超时”，需通过分段计时练习（如铺桌布2分钟、骨碟定位3分钟）引导；

应急问题的处理：实操中遇到“桌布铺歪”“餐具掉落”等情况，易慌乱中断操作，难以快速调整（如桌布铺歪时轻拉边角矫正，掉落餐具立即更换备用件），需通过情景模拟应对。

六、教学方法

示范讲解法：教师现场分步示范摆台，重点展示“骨碟定位用食指比对距离”“酒杯斜线用视线对齐”等实操技巧，同步讲解标准要求，让学生直观理解操作要点；

分组实操法：4人一组分配工位，每人轮流独立完成摆台，组员互相观察提醒（如“骨碟距桌边太近”），教师巡回指导，针对问题即时纠正；

竞赛互评法：开展“15分钟摆台竞赛”，学生完成后按评分标准互相打分，评选“最佳摆台小组”，激发学习积极性，强化规范记忆；

视频辅助法：播放摆台示范视频，慢动作展示“铺桌布的对角拉伸法”“酒杯摆放的角度对齐法”，帮助学生攻克难点动作。

七、教学过程（40分钟）

（一）情境导入：宴会摆台“初印象”（5分钟）

教师展示中餐宴会摆台图片（4人位、8人位），提问：“大家看这些摆台，餐具摆放整齐有序，给人什么感觉？（专业、舒适）如果餐具歪斜、间距不一，会影响顾客用餐体验吗？今天我们就来学‘中餐宴会4人位摆台’，让大家亲手摆出规范美观的餐桌！”；

播放摆台示范视频（1分钟快速版），让学生初步感知操作流程，明确本节课目标：“15分钟内独立完成规范摆台，达到评分标准的‘良好’以上水平”；

分发摆台评分标准卡，让学生快速浏览“卫生（20分）、定位（30分）、间距（30分）、美观（20分）”的评分维度，了解实操要求。

（二）新授：摆台“分步学”（10分钟）

教师现场示范，分步讲解关键环节：

①铺桌布：“双手持桌布对角，将桌布中心对准餐桌中心，轻轻展开，确保桌布四边下垂长度一致（约30cm），无褶皱、无偏移”，边操作边提醒：“铺桌布时动作要轻，避免桌布触碰地面弄脏”；

②骨碟定位：“取4个骨碟，分别放在餐桌四边，距桌边1.5cm（用食指比对，食指宽度约1cm，稍宽一点即可），相邻骨碟间距均等（目测餐桌四边中点，确保对称）”，用尺子辅助测量，展示精准定位；

③摆放筷架与筷子：“在骨碟右侧1cm处放筷架，筷子放在筷架上，筷尖距骨碟1cm，筷尾距桌边1.5cm，与骨碟平行”，强调：“筷子不能歪斜，筷尖朝左，避免指向顾客”；

④汤碗与汤勺：“在骨碟左上方1cm处放汤碗，汤勺放在碗内，勺柄朝左，与筷子平