营养和食品卫生学讲课文档.pptVIP

营养和食品卫生学;（优选）营养和食品卫生学;3.合理营养（RationalDiet）

通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。

Nutrientsintakesmeettherequirementsofthebody;Chapter1BasicNutrition

第一章营养学基础;（三）Thefirststructure;

二、氨基酸和必需AA(essentialaminoacid,EAA)

;氨基酸;(三)氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA);氨基酸;2.限制氨基酸

（limitingaminoacid）：;3.参考蛋白、完全蛋白和蛋白质的互补作用;几种食物混合后蛋白质的生物价;三、蛋白质的消化、吸收和代谢;GastricJuice:1.Acid–denaturation2.Pepsin--nothighlyspecificbutpreferentialattackonbondsadjacenttoaromaticAAandleucine.3.Carboxypeptidase--terminalaromaticorbranch-chained;arginineorlysine;neutral-;（二）代谢与氮平衡(metabolismandnitrogenbalance);2.氮平衡（Nitrogenbalance）;四、食物蛋白质营养学评价;(三)蛋白质利用率（utilization）;2.NetProteinUtilization,NPU蛋白质净利用率;3.ProteinEfficiencyRatio,PER:蛋白质功效比值;4.AminoAcidScore,AAS氨基酸评分;表1-4几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;表1-5常见几种食物蛋白质质量;5.ProteinDigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS:

（经消化率校正的氨基酸评分）;表1-6几种食物蛋白质的PDCAAS;五、蛋白质营养不良

（protein-energymalnutrition,PEM）;蛋白质营养不良;Marasmus;Nodetectableedema;3.高蛋白质膳食过多的危害

（problemsofexcessprotein）;六、蛋白质供给量和食物来源

（DRIsandFoodsource）;中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:RNI与RDA;RNI与RDA：续表;Section2Lipids(脂类);一、脂类的功能(function);(1)triglyceridesinthebody:;(2).Triglyceridesinthefoods:;(3).riskofhigh-fatdiet;(二)fattyacids,脂肪酸(FA);(2).Essentialfattyacid,必需脂肪酸(EFA);SynthesizeofMUFAinbody;FunctionofEFA;DeficiencyofEFA;(三)磷脂(phospholipid);2.Function;(四)固醇(Sterols);2.Function:;二、脂类代谢（metabolism）;Smallintestine;Merge（结合）intomicelles(微胶粒);HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.;Metabolismofcholesterol;三、FoodsourceandRDA

脂类的食物来源及供给量;LinoleicAcid(n-6);第55页，共99页。;2.DRIs:basicprinciple;AIsofdietaryfat(percentageoftotaldietaryenergy);Section3.carbohydrat