《厨房管理》教学课件第六章.pptxVIP

单元6厨房产品品质管理BUSINESS

目录CONTENTS厨房产品质量内涵01.产品品质控制方法02.产品品质全流程控制03.

厨房产品质量内涵01.

一、食品品质的构成要素1）产品的卫生与营养卫生与营养是食品质量的必备条件。卫生首先是指原料本身是否含有毒素，如是否为毒蘑菇等；其次是指食品原料在采购加工等环节中是否遭受到有毒、有害物质、物品的污染，如化学有害品和有毒品的污染；最后是食品原料本身是否由于有害细菌的大量繁殖，造成食物的变质等。这三方面无论哪一方面出现了问题，均会直接影响产品本身的卫生质量。

一、食品品质的构成要素2）产品的颜色食物颜色是引起消费者注意的一项重要指标，许多人往往通过视觉对食物进行第一步评判。?“色”往往以先人为主的方式，给就餐者留下第印象。餐饮产品的颜色可以由动物、植物组织中天然的色素形成。水果和蔬菜的主要色素分为胡萝卜素、叶绿素、花色素和花黄色素四种。餐饮产品颜色改变的另一种途径，是通过添加含有色素的调味品完成的，如黄油、番茄汁、酱油等，如江苏名菜“松鼠鳜鱼”，鳜鱼经过油炸后浇上番茄汁，使产品颜色更加鲜艳。产品的颜色应自然清新，色彩鲜明，?适应季节变化，适合不同地域、不同审美标准，和谐悦目，给就餐者以美感。那些原料搭配不当或制作过分，成品色彩混沌、色泽暗淡的，?不仅表明营养方面的质量欠佳，而且还将影响就餐者的胃口，影响就餐情绪。

一、食品品质的构成要素3）产品的香气餐饮产品的香气，是指产品飘逸出的芳香。人们是通过鼻腔上部的上皮嗅觉神经系统感知香味的。人们就餐时，总是先感觉到产品的香气，再品尝到食物的滋味。在人们将食物送入口中之时，气味就由空气进入鼻中。人对气体的感受程度同气体产生物本身的温度高低有关，一般来说，?物体本身的温度越高，其散发的气体就越容易被感受到。因此，要特别重视扒炉产品，如牛扒的香味、台湾卤肉的味道，未品其味，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸。反之，如果产品特有的芳香不能得以呈现和挥发，则会影响消费者对产品的期望，对其质量的评价自然不会高。

一、食品品质的构成要素4）产品的滋味产品的滋味是指餐饮产品入口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用，给入口中留下的感受。产品的滋味是产品质量的核心指标。人们去餐饮门店用餐，并非仅仅满足于嗅闻产品的香味，他们更需要品尝到食物的味道。人们通常所说的酸、甜、苦、辣和咸是五种基本味。基本味的不同组合，各取不同比例、用量，调制出的产品滋味可谓丰富多彩。

一、食品品质的构成要素5）产品的外形产品的外形是指产品的形状、造型。原料本身的形态、加工处理的技法以及制作装盘的拼摆都直接影响到产品的“形”。如造型菜“金鱼戏莲”，金鱼用南瓜鱼茸挤入鱼形模具蒸制而成，莲蓬用扣肉制作而成，整体造型具有形态美和意境美。

一、食品品质的构成要素6）产品的质感质感、即产品给人的质地方面的印象。质感包括这样一些属性，?如韧性、弹性、胶性、黏附性、纤维性及脆性等。产品的质感是影响其可接受性的另一个重要因素。?任何偏离产品可接受的特有质地，都可使其变为不合格产品例如多筋的蔬菜等。菜点在口腔中滚动并被齿龈和硬、软腭感受到，然后进一步?被牙齿咬碎，使口腔表面分泌出大量的味觉与嗅觉刺激物。这些刺激物的总效应就是为大脑提供该菜点的质地感觉。通常菜点的质地感觉包括以下几个方面：（1）酥：产品入口后迎牙即散，成为碎渣。通常似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，如炸香蕉。（2）脆：产品入口后迎牙而裂，而且顺着裂纹一?直劈开，产生一种有抵抗力的感觉，如山药卷。（3）韧：产品入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗性不那么强列，但时间久。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到，如干煸牛肉丝、花菇牛筋煲等。（4）嫩：产品入口后有光滑感，一嚼即碎，没有什么抵抗力，如银鳕鱼。（5）烂：入口即化，几乎不用咀嚼，如台湾卤肉。

一、食品品质的构成要素7）产品的器具器具是指餐饮产品生产后用来盛装产品的容器。对产品器具的基本要求是：不同的产品配以不同的器具，配合恰当，相映生辉，相得益彰；产品分量与器具的大小一致；产品的名称与器具的叫法相吻合；产品的身价与器具的贵贱相匹配，合适的器具可使产品锦上添花。如福建名菜“佛跳墙”，选用多种山珍海味原料文火煨制而成，与精美器具炖盅相配，凸显产品的高贵。

一、食品品质的构成要素8）产品的温度产品的温度，即出品菜点的温度。同种产品，同一道点心，出品食用的温度不同，口感质量会有明显差别。如海鲜酥皮浓汤，热吃时酥皮香酥可口，汤汁鲜香，冷却后则失去了产品的特色，甚至汤汁凝固。因此，温度是重要的产品质量指标之一。餐饮生产及服务人员要更好地把握每类食品的特色品质，就应遵循以下温度规定：冷