《厨房管理》教学课件第三章.pptxVIP

202X.X时间：厨房的设计布局主讲人：

CONTENTS目录01厨房设计布局的重要性02影响厨房设计布局的关键因素03厨房设计布局的实用原则

01厨房设计布局的重要性

如今，透明厨房已成为现代国际厨房设计的独特理念与风格。这种设计将厨房生产全面展示在客人面前，有的通透，有的用玻璃隔开，使厨房的所有生产过程都暴露于客人视野之下。例如，在一些餐厅中，厨房的通透设计让客人可以清晰看到厨师的每一个操作步骤。餐厅区域也有创新，鲜活类原料的活养被直接搬进餐厅，客人可放心点选菜品。特殊菜品的加工也从后厨房移到餐厅，厨师当着客人的面烹制，让客人对食品原料的新鲜程度和厨师的操作一目了然。这种方式不仅增加了客人的食欲，也对厨师提出了更高要求，他们的一举一动都要接受顾客的监督，丝毫不能松懈。透明厨房：现代餐饮的创新展示

厨房设计布局决定了厨房各工种、区域的面积分配，以及设施、设备的安排。合理的面积分配和恰当的设备配备能节省投资费用。比如，一个小型餐厅的厨房，如果根据实际需求合理规划面积，不盲目追求过大空间或过多设备，就能有效控制投资成本。

反之，面积过大、设备配备冗余或追求高端而超出实际需求，会增加投资；面积过小、设备不足或功率不够，则会在生产中捉襟见肘，不仅可能需要追加投资，还会影响正常生产和出品。决定厨房建设投资0102030405厨房的功能分隔和设备选型配备与生产经营的风味紧密相关。不同菜系和特色餐饮产品对场地和设备有不同要求。例如，经营粤菜需配备广式炒炉，以销售炖品为主的餐饮要配备大量煲仔炉，以山西面食为特色的餐饮则要有较大规模的面点房和大口径煮锅、蒸灶。

随着餐饮经营风味的改变，厨房设计布局必须相应调整，以保证出品质量和风味纯正。所以，根据市场行情变化不断完善厨房设计布局是长期且重要的任务。保证厨房生产特定风味合理的厨房设计流程能节省场地，配备先进设备，使厨师操作便捷、得心应手，从而为出品质量和速度提供物质保障。例如，一些现代化厨房采用科学的布局，让食材传递和厨师操作都更加高效。

相反，设计间隔多、流程不畅、作业点分散、设备功能欠缺或返修率高，会直接影响出品速度，妨碍出品质量。直接影响出品速度和质量良好的厨房工作环境是员工悉心工作的前提。要创造空气清新、安全舒适和操作方便的环境，关键在于从节约劳动、减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方便生产的角度出发，合理选型和配备设备。比如，安装高效的通风系统，能有效改善厨房空气质量，让员工工作更舒适。决定厨房员工工作环境厨房是餐饮的后台，要提供顾客清新高雅、舒适温馨的就餐环境，就应将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡，且没有噪声、气味和高温等污染的独立生产场所。例如，通过合理的隔断设计和隔音处理，能有效减少厨房对餐厅的影响。提供顾客良好就餐环境的基础厨房设计布局的深远意义

02影响厨房设计布局的关键因素

厨房位置若便于原料进货和垃圾清运，就为集中设计加工厨房创造了良好条件；与餐厅在同一楼层则便于烹调、备餐和及时出品。02厨房的空间大小、场地结构形状对设计构成直接影响。规整宽阔的场地有利于规范设计和充足设备配备。例如，大型酒店的厨房空间宽敞，能够容纳各种大型专业设备。01厨房的建筑格局和规模

”大、中型餐饮企业的厨房往往由多个功能独具的分点厨房组合而成，各分点厨房功能不同，设计也各异，对面积要求、设备配备和生产流程方式都有区别，设计必须与之适应。不同生产功能的厨房设计布局考虑因素不同。综合多种生产功能的厨房要求统一设计布局，这种情况常见于小型饭店、酒楼。0102厨房的生产功能

水、电、煤气、天然气的供给直接影响厨房设备选型和投资大小。煤气与电的选择应视具体烹调设备而定，如煤气烤炉效果好，电力油炸炉更优，微波烤箱则必须用电。考虑到能源不间断供给，厨房设计应采用煤气和电力烹调设备相结合的方法，避免因能源供应中断受困，同时要结合公用设施现状和发展规划，制定经济先进、适度超前的设计方案。公用事业设施状况

01食品卫生法和当地消防、安全、环境保护等法规是厨房设计需充分考虑的重要因素。在面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上都要兼顾法规要求。02避免因设计不科学、设备选配不合理或设备不符合法规要求而造成浪费和经济损失。政府有关部门的法规要求

厨房建造的投资对设计和设备配备影响极大。投资费用决定了设计和配备设备的先进程度及成套状况。例如，高投资的厨房可以配备更先进的智能设备。01投资费用还决定了厨房装修的用材和格调，不同的投资预算会导致厨房装修风格和材料选择的差异。02投资费用

03厨房设计布局的实用原则

不同类型饭店厨房设计差异加盟连锁式餐饮厨房为提供标准餐食和快节奏进餐形式，餐厅大，厨房设计相对较小，且因有中心厨房配送，可免去加工场地，仅保留烹调、保温和冷藏区。其厨房多为敞开式、透明设计，对厨具、设备及装饰材