《厨房管理》教学课件第八章.pptxVIP

厨房安全管理Management江苏旅游职业学院

目录CONTENTS厨房安全的意义01.厨房安全管理规范02.厨房事故发生与预防03.

厨房安全的意义01.

引导案例据新华社电：辽宁省朝阳市×酒店（总部）26日晚发生重大火灾目前已适成11人死亡、16人受伤。辽宁省朝阳市2006年“5·26”火灾的6名责任人已被警方控制。其中3人被刑事拘留。据朝阳市公安局副局长向新华社记者介绍26日19时40分××酒店（总部）凉菜部一厨师（男、27岁）为准备次日宴会某肴，擅自使用一个没启用的柴油灶，在操作过程中严重违规、导致火灾发生。该厨师涉嫌过失失火罪，已被警方刑事拘留。酒店经理×、厨师长×××负有领导责任，也被刑事拘留。点评：企业和工作人员的安全防范意识淡薄是造成危害时间发生的根源。

厨房生产需要安全的工作环境和条件。厨房里有多种加热源和锋利的器具，构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设计时就要充分考虑安全因素，如地面的选材、烟罩的防火、蒸汽的方便控制和及时抽排。同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为基本前提。否则，厨房事故突发、设备时好时坏、员工担惊受怕，厨房正常的工作秩序、厨房良好的出品质量都将成为空话。一、安全是有序生产的前提厨房安全，是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方法、人员设备及其制作过程的安全。

饭店效益是建立在厨房良好、有序的生产基础之上的。倘若厨房安全管理不利，事故频频发生，媒体反面宣传不断，客人不敢光顾，饭店生意自然清淡。除此之外，饭店内部屡屡发生刀伤、跌伤、烫伤等事故，员工的医疗费用增大，病假、缺工现象增加，在企业运营费用增大的同时，厨房的生产效率和工作质量更没有保障，企业效益必然受损。一旦有火灾事故发生，企业社会名誉和经济损失更是不可估量。相反，厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极小，不仅可以有效节省企业运营费用，而且也为提高劳动效率、提高出品质量创造了条件。二、安全是实现企业效益的保证

员工是企业最基本的生产力，厨师是饭店餐饮部门最有活力、最有开发价值的生产要素。因此，关心厨房员工，发现并认可厨房员工的劳动，改善厨房员工工作环境和条件是所有餐饮企业应做好的工作。三、安全是保护员工利益的根本

厨房安全管理规范02.

引导案例城西的欣欣饭店近期生意兴隆。一日，由于顾客突然增多，需要多备原料，于是厨师长让厨师小李库房取货，小李急忙拉起货车，直奔库房。由于要取的货比较多，为了提高效率，小李想一次就把货物全部取回去，就装了慢慢的一车原料。货物甚至高过了自己的身高，在推车回到厨房的过程中，小李一路小跑，当车推至拐角处时，不小心撞上了案台的腿，导致货物散落一地，把厨房通道堵住了。这时正式厨房最忙的时候，大家都忙的不可开交。这下通过此处的人还得绕道，小李本想提高自己的工作效率，却反而给大家造成极大不便。评价：工作人员手推车的使用不正确会导致砸伤、轧伤等安全事故，厨师生产安全习惯养成非常重要。

厨房卫生规范，是为厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，饭店在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。一、厨房安全操作规程（一）厨房员工安全操作规程1.员工上岗应按要求身着饭店工作服及工作鞋。2.厨房员工穿着制服、戴帽子、穿平底鞋、系围裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等物。3.员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。4.厨房的设备应由主管人员定期检查，以防意外事故发生。5.厨师使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程，新员工须由主管人员对其进行设备使用方面的培训。

一、厨房安全操作规程（一）厨房员工安全操作规程6.油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。7.当油、水、食物泼到地面上时，要立即清除。8.碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手捡拾，要用扫帚清理。9.擦拭锅、炉灶要先确定已经不会烫手，然后才用手碰触。10.衣物、桌布等易燃物不得在火炉上烘烤。11.搬运食物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。12.刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。13.保证刀具锋利，不锋利的刀具最易伤人。

一、厨房安全操作规程（一）厨房员工安全操作规程14.厨房管理员不得随意处理突发的断电事故。15.工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。16.工程人员断电挂牌操作时，切忌合闸。17.每天打烊后，值班者应最后离开，在离开前要切实检查炉灶是否还有余火，燃气开关的把手是否在关闭的垂直位置。逐一检查电气用具插头是否拔下，最后关门离去。18.值班人员在逐项检查后，必须填写安全检查表并签名，亲自送至规定的地方。

一、厨房安全操作规程（二）煤气炉具安全操作规程1.煤气炉具应设计在通风良好的厨房中使用