《厨房管理》教学课件第七章.pptxVIP

厨房卫生管理Management江苏旅游职业学院

目录CONTENTS厨房卫生的重要性01.厨房卫生规范02.厨房卫生管理03.食物中毒与预防04.

厨房卫生的重要性01.

引导案例“凉拌干丝”变质惹祸××大型超市职工食物中毒的原因终于查明，放倒24人的祸首竟是凉拌干丝！昨天下午，为中毒者提供食物的×××大酒店被罚款16820元。1.凉拌干丝放倒24人昨天下午，秦淮区卫生局和卫生监督所通报了6月7日××大型超市发生食物中毒的调查情况。6月7日，××大型超市职工中午在单位集中食用了由×××大酒店提供的卤牛肉盖浇凉面和凉拌干丝午餐后，24人陆续出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，到金城医院就诊。经过调查分析，午餐中的凉拌干丝是食物中毒的“罪魁祸首”。专家说，干丝在煮熟后没有及时冷却，当前天气较热，容易滋生细菌，存放时间稍长再进行凉拌就会导致人体出现中毒症状。

引导案例2.应急机制立即启动南京市卫生监督所副所长说，今年5月下旬国家颁布《突发公共卫生事件应急条例》，食物中毒就是三类突发公共卫生事件中的一类。这起食物中毒事件发生后，南京卫生监督部门立即启动了应急机制。6月8日下午4:30分，秦淮区卫生监督所接到白下区卫生监督所的通报，也当即组织人员调查，并赶到×××大酒店突击检查。在该酒店厨房操作现场，监督人员发现生加工间操作台上存放两盆生鱼头、三盆熟蛋饺和两盆熟凉面，还有两只苍蝇；熟食间内的熟牛肉、盐水鸭在购买时没有索取任何相关证明；两名操作工人没有健康证。秦淮区卫生监督所当即责令其停业整顿，并作出行政处罚的决定，没收其违法所得1164元，罚款人民币16820元。

引导案例“凉拌干丝”变质惹祸点评：饮食卫生已成为困扰餐饮业发展的瓶颈，已到了刻不容缓的地步，亟须广大同仁彻底改变传统旧习，从严要求，以营造一个卫生安全的崭新的餐饮世界。由此可见，厨房卫生及其卫生管理对客人、饭店和厨房生产人员都有着直接或间接的影响，非常重要！

客人到饭店用餐，饭店在提供物有所值的产品时，首先必须做到洁净、卫生。这既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人使用过程以及使用后身心的健康。一、卫生是保证客人消费安全条件

餐饮竞争的加剧，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面的综合实力的竞争。而所有这些的根本是卫生。卫生是饭店投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高层次的策划和更大可能的取胜。缺少这方面的保障，或长期给客人以脏乱不堪的印象，或时常在卫生上犯规出错，或时有食物中毒事故发生，饭店将会被社会、同行认为连起码的竞争条件都不具备，企业的声誉必将江河日下，客人也将因此望而却步，其销售市场一段时间内必将萎缩甚至丧失殆尽。反之，饭店在当地卫生检查、评比中屡屡获奖，企业的卫生状况有口皆碑，饭店人气和效益肯定也会随之增长。二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提

厨房卫生影响着饭店的声誉，进而影响客人对饭店的选择。厨房卫生长期不达标，或出现食物中毒事故，政府有关部门将出于保护消费者利益的前提，要求、甚至责令饭店停业整顿。三、卫生决定餐饮企业的经营成败

厨房卫生既是对客人负责，同时也是关心、爱护员工，保护员工利益的具体体现。一方面，购买卫生合格的原料，在符合卫生条件的状态下进行加工、生产、服务销售，员工工作会自然踏实，员工的身心健康会得到保护；另一方面，食物中毒等卫生事故一旦发生，饭店蒙受损失的同时，员工的名誉、利益也将因此而遭受影响。因此，在卫生工作方面高标准、严要求，在创造、保持员工良好工作环境的同时，也是在保护员工的切身利益。四、卫生构成员工的工作环境

厨房卫生规范02.

引导案例麦当劳的日常清洁卫生与细节管理1.清洁从服务人员的双手开始频繁的洗手和周密的消毒是清洁的基本出发点。麦当劳规定：工作人员必须每小时至少彻底洗一次手、杀一次菌。麦当劳制定的规范洗手方法其中最重要的一个程序是：先用肥皂和刷子将指甲缝中的污垢彻底清除。麦当劳还制定了规范的消毒方法：用水将手上的肥皂洗涤干净后，取一些麦当劳特制的清洁消毒剂，放在手心，双手揉擦20秒钟，然后再用清水洗净。两手彻底清洗后，再用烘干机烘干双手，不能用毛巾擦干；服务员必须经常互相提醒：“你刚刚做了清洁打扫工作，手洗干净了吗？”、“你刚刚把炸薯条从地上捡起来，赶快去洗个手。”、“洗过抹布后，请记住洗手。”、“只要离开过厨房，回来一定要先洗手消毒。”

引导案例麦当劳的日常清洁卫生与细节管理为保证服务人员的整洁，麦当劳对员工日常行为还规定：男士必须每天刮胡子，修指甲，随时保持口腔清洁，经常洗澡，不留长发；女士要戴发网，只能化淡妆。顾客一进入这样的就餐环境，也就习惯于自觉清除垃圾，同服务人员一起保持一个幽雅清洁的环境。2.养成随时清理的习惯“与其背靠墙休息，不如起身打扫