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*糕点与禽蛋的腐败变质主讲教师：杨玉红《食品微生物控制技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety鹤壁职业技术学院糕点的腐败变质目录Contents糕点变质现象和微生物类群1糕点变质原因分析2禽蛋中微生物的来源3禽蛋的腐败变质4一、糕点变质现象和微生物类群含水量高，糖、油脂含量较多阳光、空气、较高温度易霉变、酸败引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。二、糕点变质原因分析1.生产原料不符合质量标准原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加热原料选择、加工、贮藏、运输、销售应有严格的卫生要求重要原因：原料的质量问题作为糕点原料的奶、奶油需要经过消毒吗？食品微生物学这些发霉的果仁能用作糕点的原料吗？二、糕点变质原因分析2.制作过程中灭菌不彻底食品生产的高温处理：食品熟制又杀菌抵抗力较强的细菌芽孢和霉菌孢子容易残留在食品中二、糕点变质原因分析3.糕点包装贮藏不当包装及环境等方面的原因会使糕点污染烘烤后的糕点必须冷却后才能包装包装材料应无毒、无味生产销售部门应具备冷藏设备禽蛋的腐败变质禽蛋营养价值高，含较多蛋白质、脂肪、B族维生素、无机盐一、禽蛋中微生物的来源健康禽类所产鲜蛋内部无菌，可保持一段时间胶状物质、蛋壳、壳内膜构成屏障蛋白内含有溶菌酶等杀菌物质蛋白pH为7.4-7.6，一周内会上升到9.4-9.7一、禽蛋中微生物的来源1.卵巢内：病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时进入蛋中。常见的卵巢内感染菌有雏沙门氏菌、鸡沙门氏菌等。2.泄殖腔：禽类泄殖腔内含有一定数量的微生物，当蛋从泄殖腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。3.环境：鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4～40μm的气孔，外界的各种微生物都有可能进入。一、禽蛋中微生物的来源二、禽蛋的腐败变质1.散黄蛋：初期。蛋白先分解，蛋黄不能固定。蛋黄膜被分解2.泻黄蛋：蛋白分解产物，蛋液变成灰绿色的稀薄液并伴有大量恶臭气味3.酸败蛋：蛋液变质不产生硫化氢而产生酸臭，蛋液红色，变稠呈浆状或有凝块出现4.粘壳蛋：外界霉菌可在蛋壳表面或进入内侧生长二、禽蛋的腐败变质*
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