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酚类色素;酚类色素：苯环和吡喃环结合而成
是自然界分布最广的一类水溶性色素
最常见的三种类型
花青素
花黄素
鞣质;花青素在酚类化合物中是一个最富色彩的子类，许多花、果实、茎和叶具有鲜艳的颜色，就是因为在其细胞液中存在花青素。
自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称花青苷，很少有游离的花青素存在。;花青素;;花青素、花青苷的化学稳定性不高，在食品加工和贮藏中经常因化学作用而变色。其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。;*自身结构的影响：结构中自由酚羟基越多越不稳定，花青素不如花青苷稳定，花青苷中糖基不同稳定性亦不同。
*pH影响：溶液pH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。一般情况下，花青苷类色素在酸性溶液中呈色效果最好。;*光照通常会加速花青苷的降解。
*温度的影响：加热也可加速花青苷的降解,影响花青苷溶液平衡，使其向形
成查尔酮方向移动。;*金属离子的影响
花青苷可与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属元素形成络合物，产物通常为暗灰色、紫色、蓝色等深色色素，使食品失去吸引力。
酸性条件下热诱导花青素转变成花青苷，再与金属离子形成络合物。
因此，含花青苷的果蔬加工时不能接触金属制品，并且最好用涂料罐或玻璃罐包装。;*二氧化硫的影响
少量SO2可迅速使很多的花青苷失色，漂白时生成了一种无色的物质，造成可逆或不可逆地退色或变色。
为防止细菌腐败，用500～2000mg／kg二氧化硫水溶液处理水果，水果在贮存时退色，但再用水清洗后，颜色能恢复。
;*糖及其降解产物的影响
高浓度的糖有利于花青苷的稳定，因为高浓度糖可降低水分活度；低浓度的糖会加速花青苷降解。
;花青素的作用和功效;花青素的作用和功效;1.保护视力
2.缓解过敏
3.保护心血管系统
4.抗衰老作用
5.抗炎作用
6.抗菌作用
7.抗癌作用;花青素的作用和功效;花青素的作用和功效;花青素的作用和功效;花青素的作用和功效;ThankYou!
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