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各类食品添加剂的介绍食品安全

内容提要010203防腐剂；抗氧化剂漂白剂；着色剂护色剂；甜味剂

我国食品添加剂种类（GB2760-2014）防腐剂抗氧化剂漂白剂着色剂护色剂甜味剂酸度调节剂抗结剂消泡剂膨松剂胶基糖果中基础物质乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂稳定和凝固剂增稠剂食品用香料食品工业用加工助剂其他按用途分为22类

防腐剂（Preservative）定义：为防止食品腐败、变质，延长贮存期和保鲜期，抑制食品中微生物繁殖的物质，又称抗微生物剂，但不包括有同样效果的调味物质（如盐、糖等）。分类：酸型（苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类）、酯型（对羟基苯甲酸脂类）、生物防腐剂（乳酸链球菌素）和其它防腐剂（双乙酸钠、二氧化碳和天然植物型防腐剂等）。适用于哪些食品？

抗氧化剂（Antioxidant）定义：防止食品氧化变质，延长食品的保质期和发挥保鲜作用一种添加剂，主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。分类：自由基终止剂（丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等）和过氧化物分解剂（硫代二丙酸二月桂酯（DLTP）等）适用于哪些食品？

漂白剂（Bleachingagent）定义：使食品中有色物质经化学作用分解退色的物质。作用原理：通过消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，改善食品色泽。分类：还原型（二氧化硫、亚硫酸盐和硫磺等）和氧化型（过氧化苯甲酰和过氧化氢等）。适用于哪些食品？

着色剂（Color）定义：又称色素，使食品着色后提高其感观性状的一类物质。分为天然色素和人工合成色素天然色素：来自天然物质，主要来源于动植物和微生物代谢产物，利用一定加工方法获得的有机着色剂。植物色素（辣椒红、姜黄素等）、动物色素（紫胶红、胭脂虫红等）和微生物色素（红曲红等）。人工合成色素：用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，又称煤焦油色素或苯胺色素。偶氮类（如苋菜红、柠檬黄等）和非偶氮类（如赤藓红、亮蓝等）色淀：由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果和各种压片食品。天然等同色素：指化学结构与天然色素完全相同的人工合成色素。天然色素VS人工合成色素：安全性、稳定性、易用性。

护色剂（Colourfixative）定义：又称发色剂，呈色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。分类：肉类腌制（硝酸盐和亚硝酸盐）和果汁（抗坏血酸、柠檬酸等）。肉类腌制原理：加入的NO2-与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)；硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成NO2-再起作用。安全性：亚硝酸盐氧化成高铁血红蛋白；生成致癌物质亚硝胺。降低危害措施：在保证发色前提下，限制在最低水平；替代品；建议硝酸盐不得用于儿童水平。

甜味剂（Sweetener）定义：可赋予食品甜味的食品添加剂。按营养价值：营养性甜味剂（蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖类等）和非营养性甜味剂（糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾等）。蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体能量，通常都被视为食品原料，一般不加以控制。按来源：天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇等。非糖醇类：叶菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜等。人工合成甜味剂磺胺类：糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾等。二肽类：天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素，阿斯帕坦)、阿力甜等。蔗糖衍生物：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）等。

01各类食品添加剂的定义和作用原理。各类食品添加剂分类和使用范围。各类食品添加剂使用注意事项。小结

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