各类食品中乳与乳制品是营养成分配比合理生理功能比较全面的理.pptVIP

项目八乳与乳制品的卫生检验各类食品中,乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。三、乳制品的卫生检验牛乳是细菌生长繁殖的良好基质，极易腐败变质一些对人体有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进行卫生检验，以保证食用安全一）样品的采集1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。取样时要将牛乳混合均匀。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。①产品名称；②工厂名称及生产日期；

③采样日期及时间；④产品数量及批号。二）、感官检验将样品置于室温或15～20℃水浴中，保温10～15min后检查。（一）生鲜乳生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。（二）巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品，应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。（三）灭菌乳灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。检验内容同巴氏杀菌乳。（一）感官指标（GB19301－2003）表11-3鲜乳感官指标色泽呈乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物*感观检测其他方法1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；**3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，不结小块的是好奶*（一）鲜生牛乳1.色泽将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。⑵组织状态取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。在室温下静置2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。

⑶气味与滋味取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。（二）消毒牛乳1.启封前的检查先检查包装情况，生产日期等。2.启封后的检查色泽是否呈均匀一致的白色中稍带微黄色，是否有异常色。组织状态是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，凝块及肉眼可见的异物。气味和滋味检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。*三）、理化检验主要检验乳的营养成分、乳的新鲜度、有害物质、有无掺假物质等。*乳的理化指标项目指标相对密度/（20℃/4℃）≥1.028蛋白质/（g/100g）≥2.95脂肪/（g/100g）≥3.1非脂乳固体/（g/100g）≥8.1酸度/（°T）牛乳≤18羊乳≤16杂质度/（mg/kg）≤4.0铅（Pb?）/（mg/kg）≤0.05无机砷/（mg/kg）