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经营与管理

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高校食堂经营模式分析

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唐进禄..刘婉贞..邢亚楠...1长沙职业技术学院..湖南..长沙..410217；2新疆师范大学..新疆..乌鲁木齐..830099

在国家对食品安全日益重视的背景下，本文对自营、转包、合营、委托管理等高校食堂经营模式进

摘要：

行了分析，并在此基础上提出了建立健全食品安全标准与责任体系、强化监督与考核机制、推动数智化技

术应用、加强员工培训与食品安全宣传等对策建议，旨在提升学校食堂的食品安全管理水平。

关键词：食品安全；食堂经营模式；智慧校园

1.引言在应对食品价格波动和劳动力成本上涨的情况时，往往

难以保持财务平衡。相较之下，在外包或合营模式中，企

随着国家对食品安全的日益重视，高校食堂的管理

模式也经历了显著的变化[1]。目前，国内高校食堂经营业通过市场化手段优化资源配置，有助于降低运营成本。

模式主要以自营、转包、合营、委托管理等形式。其中，高(2)管理专业化不足。自营食堂的管理团队通常缺乏

校食堂的转包模式已广泛存在，但食品安全隐患也逐渐专业化的餐饮运营经验，导致在食品安全、采购管理和

显现，食品安全事故时有发生。如北京印刷学院学生集服务质量控制等方面存在明显不足。学校在管理中更偏

体食物中毒事件、江西职院“鼠头鸭脖”事件。2024向行政化，缺乏市场化的管理灵活性，影响了运营效率

年3月，国家市场监督管理总局修订出台了《食品经营和服务提升。而外包或委托管理模式下，专业餐饮公司

许可审查通则》，在明确通用要求的基础上，增加了对通过成熟的管理体系可以提供更高效的运营。

承包经营制度建设的要求，强化了对承包经营企业的信(3)人力资源管理困难。在自营模式中，食堂员工的

用管理。随后，市场监管总局、教育部、国家卫生健康薪资待遇和职业发展空间有限，导致人员流动性高，工

委等五个国家部门于7月联合印发了《关于强化集中用作积极性低。此外，学校缺乏系统性的员工培训机制，员

餐单位食堂承包经营食品安全管理工作的通知》，旨在工的食品安全意识和服务技能较为薄弱。相比之下，外

进一步落实食品安全“四个最严”要求，加强集中用餐包企业往往能够通过完善的激励机制和培训体系稳定团

单位食堂承包经营食品安全管理，降低食品安全风险隐队，并提升员工整体素质。

患。湖南省食品安全委员会办公室等四部门关于印发《湖(4)财务管理不透明。自营食堂的财务核算与管理复

南省校园食品安全标准化建设评价与管理规定》的通杂，缺乏清晰的监督和透明度；资金流动和成本核算不

知，明确了学校的主体责任，要求提升管理水平，建立够精确，容易导致资源浪费和管理漏洞。而在转包或委

学校食品安全长效机制。围绕食堂经营管理的相关政策托模式中，企业的财务管理更为透明，学校能够通过定

正逐步制定和落实。期审计有效监督运营情况。

2.高校食堂经营模式存在的主要问题(5)缺乏市场化竞争激励。自营食堂缺少市场竞争的

驱动，管理团队创新动力不足，菜品更新速度慢，服务

2.1自营模式。相较于转包、合营和委托管理等其他

质量提升乏力。与之相比，外包或合营模式中，企业受

经营模式，学校食堂自营模式面临一系列独特问题，主