8微生物在食品工业中的应用.pptVIP

章在食品制造中的主要微生物及其应用

;1．以细菌为主体的发酵食品;1.1食醋;1.1食醋;发酵机理

a.淀粉糖化（曲霉菌）

（C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6

b.酒精发酵（酵母菌）

C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP

c.醋酸发酵（醋酸菌）

;食醋的色、香、味

a.色素——美拉德反应和酶促褐变

b.香气——酯类(乙酸乙酯)

c.味——醋酸、糖、氨基酸、食盐;食醋生产工艺

原料混合加水拌匀、蒸煮、糊化冷凉后加麸曲

和酒母糖化发酵（固态或液态发酵）拌糠

加盐陈酿

接入醋酸菌种子醋酸发酵

淋醋陈酿

配兑灭菌包装成品

?;主要工艺要点：

(1)原料：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米)；薯类(甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。

(2)发酵：固态和液态发酵。

(3)拌糠：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用)。

(4)灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。

(5)加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。;1.2发酵乳制品

1.2.1发酵乳制品

食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的乳制品均称为发酵乳制品。

当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外，还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用。;1.2.2发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型

用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。

乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细菌的通称。

乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。

最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等。;1.2.2发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型

通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型，同型发酵LAB和异型发酵LAB。

⑴同型发酵乳酸菌

指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。

⑵异型发酵乳酸菌

指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、CO2、H2等。如明串珠菌、短乳杆菌等。;1.2发酵乳制品

1.2.3．几种常见发酵乳制品

⑴酸性奶油

酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。

?制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用。

;⑴酸性奶油

常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、副噬柠檬酸链球菌、噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌。

?其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁二酮增加香味。;生产工艺流程(整个过程12hr左右)

稀奶油加热灭菌冷却至18-20℃加入5%发酵剂

18-20℃发酵每隔1hr搅拌5min发酵结束迅速冷

却至5℃以下物理成熟搅拌洗涤

加色压炼成品包装

值得注意的是酸奶油生产过程中还需