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酒店厨房安全操作规程手册

前言

厨房是酒店运营的核心区域之一，其安全管理直接关系到员工的人身安全、宾客的饮食安全以及酒店的财产安全与声誉。为规范厨房操作行为，预防和减少各类安全事故的发生，特制定本规程手册。全体厨房工作人员必须严格遵守本规程，将安全意识贯穿于日常工作的每一个环节，确保厨房工作环境的安全与稳定。

一、人员与环境安全

1.1个人卫生与防护

*所有厨房工作人员上岗前必须经过健康检查并持有效健康证明。

*进入厨房必须按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋，头发不得外露，不佩戴影响操作的饰物。

*操作期间应勤洗手消毒，尤其是处理生熟食品、接触不洁物品后。

*禁止在厨房内吸烟、饮食及进行与工作无关的活动。

*不得佩戴易脱落的饰品，如戒指、手链等进行食品加工操作。

*操作刀具时，应集中注意力，正确使用刀具，避免割伤。刀具使用后应妥善放置于刀架或指定位置，刀刃不得外露。

*接触高温设备或物品时，必须使用隔热手套或工具，防止烫伤。

*禁止酒后或服用影响判断力药物后上岗。

1.2作业环境管理

*厨房内通道必须保持畅通，不得堆放杂物，确保紧急情况下人员疏散无阻。

*地面应保持清洁干燥，及时清理油污、积水，防止滑倒。如遇地面湿滑，应立即放置警示标识。

*工作台面、货架、墙角等应定期清洁，保持无油污、无积尘、无杂物。

*厨房内照明应充足，损坏的灯具应及时报修更换。

*通风排烟系统应定期检查和清洁，确保其正常运行，降低室内油烟浓度。

*厨房内禁止存放易燃易爆物品（除正常使用的燃料外）。

*垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。

1.3作业行为规范

*禁止在厨房内追逐打闹、嬉戏喧哗，保持良好工作秩序。

*不得在工作区域内睡觉或进行其他与工作无关的活动。

*搬运重物时，应注意姿势正确，必要时寻求协助，防止扭伤或砸伤。

*新员工上岗前必须接受安全操作规程培训，考核合格后方可独立操作。

*厨房内各项操作应严格遵守工艺流程，不得随意更改或简化。

二、设备操作安全

2.1通用设备安全

*所有厨房设备在使用前必须进行检查，确认完好无损、连接正确后方可启动。

*操作人员必须熟悉所使用设备的性能、操作规程及安全注意事项。

*设备运行中，不得擅自离开岗位，如发现异常声音、气味或故障，应立即停机检查，并报告上级，严禁带病运行。

*清洁和维修设备时，必须先切断电源、气源，并在开关处悬挂“正在维修，禁止合闸”等警示标识。

*设备运转时，禁止将手或工具伸入危险区域。

*定期对设备进行维护保养和清洁，确保设备处于良好工作状态。

2.2专用设备操作

*刀具类：应妥善保管，专人专用。使用后及时清洁，放回刀架。磨刃时注意安全，避免砂轮碎片伤人。

*烹饪设备（炉灶、烤箱、蒸箱等）：使用前检查燃气/燃油管路、阀门、点火装置是否正常。使用中注意观察，防止干烧。使用后及时关闭能源开关，清理油污。

*制冷设备（冰箱、冰柜等）：定期除霜、清洁，保持内部整洁，生熟食品分开存放，防止交叉污染。注意检查密封条是否完好，确保制冷效果。

*食品加工设备（和面机、绞肉机、切片机等）：操作时严格按照说明书进行，确保防护装置齐全有效。加工完毕后，彻底清洁设备内部及接触面。

*油炸设备：控制油温，避免过高引发火灾。严禁超量投料。操作人员不得离开岗位，备有灭火毯或灭火器。

三、用火用电用气安全

3.1用火安全

*严格遵守厨房用火规定，指定专人负责火种管理。

*使用明火时，必须有人看管，不得离人。

*炉灶使用完毕后，应立即关闭燃气总阀和分阀，确保无泄漏。

*定期检查炉灶、烟道、抽油烟机的防火性能，及时清理油垢。

*厨房内严禁存放汽油、酒精等易燃易爆危险品。

*进行焊接、切割等明火作业时，必须清理周围可燃物，配备灭火器材，并设专人监护，作业后确认无火种隐患方可离开。

3.2用电安全

*厨房内电气设备及线路的安装、检修必须由专业电工操作，严禁私拉乱接电线、超负荷用电。

*定期检查电线、插头、插座是否有破损、老化现象，发现问题及时报修或更换。

*保持电器设备干燥，避免受潮短路。清洁电器时必须先切断电源。

*不得用湿手触摸电源开关、插座或带电设备。

*下班前，应关闭所有不必要的电器电源。

3.3用气安全

*使用燃气前，检查管道、阀门、接头是否有泄漏（可采用肥皂水涂抹法检测）。

*燃气灶具应安装在通风良好的位置，与可燃物保持安全距离。

*发现燃气泄漏时，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，