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食品加工企业卫生管理操作规程

第一章总则

1.1目的与依据

为确保本企业生产加工的食品符合国家相关法律法规及食品安全标准要求，保障消费者身体健康，规范生产全过程的卫生管理行为，特制定本规程。本规程依据国家有关食品卫生、食品安全的法律、法规及相关标准，并结合本企业实际生产情况制定。

1.2适用范围

本规程适用于本企业内所有与食品生产加工相关的人员、场所、设备、设施、物料及生产全过程的卫生管理与控制。

1.3基本原则

食品卫生管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，将卫生要求融入生产的每一个环节，确保从原料进厂到成品出厂的全过程都处于有效卫生控制之下。

第二章组织机构与职责

2.1卫生管理负责人

企业应指定一名高层管理人员作为卫生管理负责人，全面负责本企业的卫生管理工作，拥有足够的权力和资源来履行其职责。其主要职责包括：组织制定和修订卫生管理规程，监督规程的执行，组织卫生培训，协调处理卫生相关问题。

2.2卫生管理部门/小组

设立专门的卫生管理部门或指定专人组成卫生管理小组，在卫生管理负责人的领导下开展日常卫生管理工作。具体负责卫生制度的落实、日常卫生检查、卫生记录的整理与归档、卫生问题的上报与处理等。

2.3各部门及岗位职责

企业内各生产车间、部门及所有员工均对其工作区域和操作环节的卫生负有直接责任。应明确各岗位的卫生职责，并将卫生管理纳入岗位责任制考核。

第三章人员卫生管理

3.1健康管理

3.1.1所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）在上岗前必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。

3.1.2建立从业人员健康档案，定期组织在岗人员进行健康检查，每年至少一次。

3.1.3凡患有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

3.1.4建立晨检制度，由班组长或指定人员每日对本班组人员的健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的症状，应立即暂停其接触食品的工作。

3.2个人卫生

3.2.1从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。

3.2.2进入生产车间前，必须按规定程序进行洗手、消毒、更衣、换鞋、戴帽。工作服、帽、鞋应清洁、完好，头发不得外露，不佩戴饰物、手表，不化妆、不涂指甲油、不喷洒香水。

3.2.3操作期间，如离开生产岗位（如去卫生间、用餐），返回时必须重新进行洗手消毒和更衣。

3.2.4严禁在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与生产无关的活动。不得将个人物品带入生产车间。

3.2.5手部应经常保持清洁，在下列情况时必须进行洗手消毒：开始工作前；处理食品原料后，处理清洁食品前；接触污染物后；如厕后；触摸口鼻、头发后等。

3.3培训与教育

定期组织从业人员进行食品卫生知识和本规程的培训，确保其了解并掌握必要的卫生要求和操作技能。新员工上岗前必须接受卫生知识培训，考核合格后方可上岗。

第四章厂区环境与设施卫生管理

4.1厂区环境

4.1.1厂区应保持清洁整齐，道路平整，无积水、无杂草、无垃圾死角。

4.1.2厂区内不得有散发异味、有毒有害气体或粉尘的污染源。废弃物、垃圾应集中存放于指定地点，并及时清理出厂。

4.1.3厂区绿化应合理规划，不影响生产车间的通风采光，不成为虫害滋生地。

4.1.4排水系统应畅通，不得有堵塞或积水现象。

4.2车间及设施

4.2.1生产车间的布局应合理，工艺流程顺畅，避免交叉污染。原料处理、加工、包装、储存等区域应明确划分，并有明显标识。

4.2.2车间地面应平整、耐磨、防滑、不渗水、易清洁消毒。墙面应光滑、不脱落、耐清洗。天花板应平整、无霉斑、无脱落物。

4.2.3车间应有良好的通风、采光和照明设施。通风以自然通风为主，必要时辅以机械通风。照明应能满足生产操作和卫生检查的需要。

4.2.4车间内的门窗应严密，设置防蝇、防虫、防鼠设施。窗台应设于地面一米以上，内侧下斜45度。

4.2.5车间内的给排水设施应符合卫生要求。水龙头应采用非手动式开关，数量充足，分布合理。排水口应设有防鼠网。

第五章生产设备、设施与工器具卫生管理

5.1设备设施的选型与安装

生产设备、设施的设计、选型、安装应符合食品卫生要求，易于清洁消毒，与食品接触的表面应光滑、无凹陷、无裂缝、无毒、耐腐蚀。

5.2清洁与消毒

5.2.1所有生产设备、设施及工器具（包括容器、刀具、台面等）在使用前、使用后及生产过程中必要时，均应进行彻底的清洁和消毒。

5.2.2制定详细的设备设施及工器具清洁消毒计划，明确清洁消毒的方法、频率、使用的清洁剂和消毒剂、负责人员及检查要求。

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