DB51T 3288-2025 预制川菜生产通用规范.docxVIP

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DB51

四 川 省 地 方 标 准

DB51/T3288—2025

预制川菜生产通用规范

2025-09-15发布 2025-10-15实施

四川省市场监督管理局 发布

DB51/T3288

DB51/T3288—2025

I

I

目 次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4分类 2

5生产规范 2

6技术要求 3

7检验 5

8标签和标识 5

9贮存和运输 6

10产品追溯与召回管理 6

11培训 6

12管理制度与人员 6

13记录和文件管理 6

DB51/T3288

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II

II

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组织实施。

本文件起草单位：四川省食品饮料产业协会、四川高金实业集团股份有限公司、成都大学、四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司、成都希望食品有限公司、四川杨国福食品有限公司、四川味滋美食品科技有限公司、铁骑力士食品有限责任公司、四川丁点儿食品开发股份有限公司、四川安井食品有限公司、四川王家渡食品股份有限公司、四川新雅轩食品有限公司、四川老廖家风味食品有限公司、成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游学院、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川中安天益检测科技有限公司、成都天府智慧大厨房科技有限责任公司。

本文件主要起草人：王卫、张春、韩保林、王刚、徐艳、张佳敏、罗婷婷、岳鹏、张吉祥、孙伟、杜弘坤、杨玉峰、任康、付元芳、李鹏、孟文宗、廖天发、张敏、任迎伟、张其圣、都丽君、王博、熊伟。

DB51/T3288

DB51/T3288—2025

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预制川菜生产通用规范

范围

本文件规定了预制川菜的术语和定义、分类、生产规范、技术要求、检验、标签和标识、贮存和运输、产品追溯与召回管理、培训、管理制度与人员、记录和文件管理。

本文件适用于预制川菜的生产加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T20940肉类制品企业良好操作规范

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30134冷库管理规范

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB50072冷库设计标准

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范

术语和定义

GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

预制菜preparedcuisine

又称预制菜肴，是指源于菜肴配料及其烹制技艺，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用

或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

3.2

预制川菜Sichuanstylepreparedcuisine

源于川菜菜肴配料及其烹制技艺，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料

等辅料，不添加防腐剂，采用川式调味和制作工艺，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用，保持川菜特有风味的预包装菜肴。

3.3

川式调味Sichuan-styleseasoning

按照川菜烹饪中的调味方法和烹制技艺，融合麻、辣、甜、咸、酸等多种基本味型，形成的丰富多样的复合味型，如麻