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5月中式烹调师高级试题（含答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A:苦味

B:甜味

C:辣味

D:酸味

2.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。

A:咸

B:酸

C:苦

D:甜

3.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

A:味精

B:盐

C:香油

D:葱、姜

4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A:苦

B:甜

C:酸

D:辣

5.盐的摄人要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。

A:5g

B:3g

C:20g

D:10g

6.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A:lOm

B:100m

C:200m

D:20m

7.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A:头顶

B:胸脯

C:尾羽

D:颌下

8.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

A:碳水化合物

B:蛋白质

C:维生素E

D:维生素A

9.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。

A:味的转换

B:味的积累

C:味的对比

D:味的消杀

10.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A:加浓

B:提高

C:加大

D:增加

11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A:很广

B:较窄

C:不大

D:较大

12.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A:细菌

B:真菌

C:放线菌

D:酵母菌

13.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A:政治素质

B:业务素质

C:文化素质

D:思想素质

14.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。

A:京式面点

B:广式面点

C:苏式面点

D:扬州面点

15.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A:头尾

B:前后

C:腹背

D:左右

16.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。

A:锈纹

B:砂纹

C:水纹

D:茶纹

17.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。

A:维生素C

B:维生素PP

C:维生素D

D:维生素A

18.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。

A:临界磨擦

B:半干磨擦

C:半液体磨擦

D:干磨擦

19.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A:行为

B:礼节

C:举止

D:礼貌

20.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A:营养价值

B:营养搭配

C:营养理论

D:食用价值

21.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。

A:红色

B:粉色

C:鲜绿色

D:黄色

22.教师备课的指导性文件是()。

A:教学大纲

B:教科书

C:参考资料

D:教学指要

23.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A:夏季

B:冬季

C:春季

D:秋季

24.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A:刨冰机

B:和面机

C:鱼鳞清理机

D:切肉片机

25.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。

A:标准

B:目的

C:原则

D:形式

26.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

A:紫色食品

B:兰色食品

C:棕色食品

D:中色食品

27.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。

A:维生素D

B:维生素A

C:维生素PP

D:维生素K

28.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。

A:贵妃蚌

B:象拔蚌

C:河蚌

D:桂花蚌

29.中国筵席的一般结构包括()大类。

A:六

B:四

C:三

D:五

30.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60％～65％，蛋白质摄人量为70g。

A:2000kcal

B:2500kcal

C:1500kcal

D:1000kcal

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.刺参又叫灰参，主要产于我国大连