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连锁餐饮食品卫生管理手册

前言

食品卫生是连锁餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康、品牌声誉乃至企业的生存与发展。本手册旨在为各连锁门店提供一套系统、规范、可操作的食品卫生管理指引，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合国家相关法律法规及企业内部标准，致力于为消费者提供安全、安心的餐饮产品。各门店管理层及全体员工必须高度重视，认真学习，严格执行。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强本连锁餐饮企业的食品卫生管理，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本企业实际情况，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本连锁餐饮企业旗下所有直营门店及加盟门店的食品采购、贮存、加工、供应等各个环节的卫生管理活动，以及相关的人员、场所、设施设备等方面的管理。

1.3基本原则

1.预防为主：将食品卫生管理的重点放在风险预防上，对可能存在的卫生隐患进行提前识别和控制。

2.全程控制：对食品供应链的各个环节，包括采购、验收、贮存、加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等进行全过程监控。

3.责任到人：明确各岗位在食品卫生管理中的职责与权限，确保每一项卫生要求都有专人负责。

4.持续改进：建立食品卫生管理的自查、监督与改进机制，定期评估管理效果，不断优化管理流程。

第二章组织与职责

2.1总部管理职责

总部食品安全管理部门负责制定和完善企业统一的食品卫生标准和管理制度；组织对各门店食品卫生工作的监督、检查与指导；负责食品安全管理人员及关键岗位人员的培训与考核；协调处理跨门店的食品安全相关事务及突发事件。

2.2门店管理职责

门店店长是本门店食品卫生管理的第一责任人，全面负责门店的食品卫生工作。应设立专职或兼职食品安全管理员，具体负责日常食品卫生检查、记录、员工培训及问题整改等工作。各岗位员工对本岗位的食品卫生负直接责任。

第三章人员卫生管理

3.1健康管理

所有从业人员（包括新入职员工及临时帮工）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，并及时就医，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

3.2个人卫生

3.2.1着装要求

从业人员应穿着整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴与工作无关的饰物。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩、一次性手套，并使用专用工具。工作衣帽应定期清洗消毒。

3.2.2行为规范

上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并按规定程序进行手部消毒。操作过程中应避免用手直接接触口、鼻、眼等部位。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。

3.3培训与考核

各门店应定期组织员工进行食品卫生知识、操作技能及本手册内容的培训，新员工上岗前必须接受岗前培训。培训应有记录，定期对员工掌握情况进行考核，确保员工具备必要的食品卫生意识和能力。

第四章场所与设施设备管理

4.1场所布局与环境卫生

门店应具有与经营规模相适应的场所，布局合理，功能分区明确，防止生熟食品、原料与成品之间的交叉污染。食品处理区应保持清洁干燥，地面、墙面、天花板应平整、易清洁、耐腐蚀。每日营业结束后应对经营场所进行彻底清扫、清洁和必要的消毒。定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。

4.2设施设备要求

4.2.1清洁消毒设施

配备足够数量、符合标准的清洗、消毒、保洁设施设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保其正常运转。清洗水池应分设，分别用于原料清洗、器具清洗及洗手消毒，并有明显标识。

4.2.2加工与贮存设施

食品加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期清理、除霜、消毒，保持良好运行状态，并张贴温度监测要求。食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

4.2.3洗手与通风设施

食品处理区、就餐区应设置足够数量的洗手设施，并配备洗手液、干手器或一次性擦手纸。加工场所应具有良好的通风排烟设施，防止油烟、蒸汽积聚。

4.3设施设备维护与保养

建立设施设备维护保养制度，定期对各类设施设备进行检查、清洁、维修和保养，确保其正常使用和卫生安全。维护保养应有记录。

第五章原辅料采购、验收与贮存管理

5.1供应商管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供应商的相关资质证明文件及产品合