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(2025年)食品添加剂练习试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列哪类物质不属于食品添加剂功能类别？

A.抗氧化剂

B.营养强化剂

C.食品用香料

D.食品工业用加工助剂

答案：D

解析：食品工业用加工助剂虽在GB2760中规定，但属于“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工辅助物质”，其功能类别单独列出，不属于传统意义上的食品添加剂功能类别。

2.下列抗结剂中，可用于食盐加工且最大使用量为20mg/kg的是？

A.二氧化硅

B.亚铁氰化钾（亚铁氰化钠）

C.硅酸钙

D.微晶纤维素

答案：B

解析：根据GB2760，亚铁氰化钾（钠）作为抗结剂在盐及代盐制品中的最大使用量为10mg/kg（以亚铁氰根计），但实际应用中部分标准调整为20mg/kg（以亚铁氰化钾计），需注意具体产品标准。

3.某企业生产果味饮料，拟使用合成着色剂柠檬黄。根据标准，其最大使用量应参考以下哪类食品的规定？

A.水果罐头

B.饮料类（14.01包装饮用水类除外）

C.蜜饯类

D.糕点上彩装

答案：B

解析：柠檬黄在饮料类（14.01除外）中的最大使用量为0.1g/kg，需根据产品分类号（14.03.02）确定具体限量。

4.下列关于山梨酸及其钾盐的描述，错误的是？

A.酸性条件下防腐效果更佳（pH≤5.5）

B.对霉菌、酵母菌有效，对细菌作用较弱

C.可用于面包、糕点中，最大使用量1.0g/kg

D.与过氧化物酶接触会分解，需避免与含大量过氧化物酶的原料（如蔬菜）直接混合

答案：C

解析：山梨酸及其钾盐在糕点中的最大使用量为1.0g/kg（以山梨酸计），但在面包中的最大使用量为0.5g/kg（GB2760-2014表A.1）。

5.下列乳化剂中，HLB值（亲水亲油平衡值）最高的是？

A.单硬脂酸甘油酯（HLB3.8）

B.蔗糖脂肪酸酯（HLB15）

C.司盘60（Span60，HLB4.7）

D.吐温80（Tween80，HLB15.0）

答案：D

解析：吐温80的HLB值通常为15.0，蔗糖脂肪酸酯根据酯化程度不同HLB值范围为1-16，题目中B选项未明确具体型号，故D为正确答案。

6.某企业生产复合调味料，拟添加阿斯巴甜。根据标准，需标注的信息不包括？

A.“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”

B.具体添加量

C.功能类别（甜味剂）

D.通用名称“阿斯巴甜”

答案：B

解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），食品添加剂需标注通用名称或GB2760中的名称，功能类别（可选），若为含苯丙氨酸的阿斯巴甜需标注“含苯丙氨酸”，但无需标注具体添加量（定量标示配料的情况除外）。

7.下列关于食品添加剂带入原则的描述，正确的是？

A.某原料中添加了山梨酸钾（最大使用量0.5g/kg），最终产品中山梨酸钾残留量为0.3g/kg，符合带入原则

B.带入的食品添加剂应在最终产品中发挥工艺作用

C.带入的食品添加剂在原料中的使用量应符合原料本身的标准要求

D.带入原则仅适用于复合配料中未标注的添加剂

答案：C

解析：带入原则需满足：①添加剂在原料中依法使用；②在最终产品中不起工艺作用；③残留量不超过GB2760对最终产品的限量（或无残留量要求）。A选项未说明最终产品是否允许使用山梨酸钾；B选项错误，因带入的添加剂不应在最终产品中发挥作用；D选项错误，带入原则适用于所有符合条件的原料带入，无论复合配料是否标注。

8.新型食品添加剂“β-胡萝卜素（发酵法）”申请扩大使用范围时，需提交的资料不包括？

A.生产工艺说明（包括菌种、培养基、发酵条件等）

B.质量规格要求（如含量、杂质限量）

C.毒理学安全性评价资料（如急性毒性、亚慢性毒性试验）

D.与化学合成β-胡萝卜素的稳定性对比数据

答案：D

解析：根据《食品添加剂新品种管理办法》，申请扩大使用范围需提交生产工艺、质量规格、毒理学评价、使用效果等资料，稳定性对比非必需。

9.下列膨松剂中，属于复合膨松剂主要成分的是？

A.碳酸氢钠

B.葡萄糖酸-δ-内酯

C.酒石酸氢钾

D.以上均是

答案：D

解析：复合膨松剂通常由碳酸盐（如碳酸氢钠）、酸性物质（如葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾）和填充剂（如淀粉）组成。

10.某企业使用二氧化硫作为果脯的漂白剂，其最大使用量